Barde

Barde : La barde est une mince bande de gras de 1 millimètre d’épaisseur taillée dans la bardière du porc (lard dorsal), entourant parfois les rôtis de bœuf et de veau, certains gibiers à plume et volailles, les paupiettes et même quelques poissons (rôtis en une seule pièce) pour les protéger d’une chaleur trop vive ; sa graisse empêche la chair de se dessécher. La barde est aussi utilisée pour améliorer la présentation. Elle dénature toujours le goût de la viande qu’elle recouvre. Elle ne doit pas dépasser 10 % en poids des grosses pièces et 13 % des pièces individuelles. La barde doit être retirée avant de servir (on dit que l’on « débarde »), sauf dans le cas du perdreau et des autres gibiers.
On « fonce » aussi de bardes de lard les parois du récipient de cuisson des ragoûts et des braisés ainsi que les moules ou les croûtes des terrines et pâtés.