Brousse : Le terme « Brousse » est l’appellation francisée du provençal brossa (selon la norme classique de l’occitan), ou brousso selon la norme mistralienne (*), « grumeau » en français, désignant un fromage de lactosérum originaire de Provence, mais aussi du Languedoc-Roussillon (roquefort), jusqu’aux Pyrénées où elle prend d’autres noms, comme vers l’Est, la Corse (brocciu) et l’Italie. La brousse a une pâte blanche et une texture grumeleuse. Elle est élaborée majoritairement avec du lactosérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
(*) La norme mistralienne (appelée également « graphie moderne » par ses promoteurs, « norme félibréenne ») est une norme linguistique (une codification) antérieure à la codification de la norme « classique » qui fixe la langue occitane par une représentation phonétique de son écriture. Elle est apparue en 1853 dans les œuvres de Joseph Roumanille, puis dans celles de Frédéric Mistral après 1854.
Histoire de la brousse : Originellement, la brousse est confectionnée à partir du lactosérum résultant de l’élaboration de fromages de lait de chèvre. La brousse du Rove fait exception car elle est au lait entier et non-pas de lactosérum comme matière première.
La brousse au sens strict n’est donc pas un fromage (tant au sens de l’administration française, la DGCCRF que de l’office fédéral suisse de la santé publique, OFSP), mais un produit laitier. Le principal composant du sérac est l’albumine (protéine du petit-lait).
Historiquement, c’est une façon pour les paysans pauvres ayant une production principale de fromage (tommes) avec comme sous produit du petit-lait (lactosérum), de valoriser celui-ci, donné en nourriture aux porcs dans d’autres endroits.
Industriellement et jusque récemment, ces sous-produits dans les effluents étaient un problème pour les laiteries qui devaient construire des stations d’épuration pour les traiter.
Certains fromagers racontent une légende : le frémissement lors de l’ajout de vinaigre lors de la fabrication aurait donné le nom à ce fromage. Une autre dit que le verbe « brousser » signifie battreBattre, mélanger en dialecte. Les trois ont peut-être une même origine.
L’adjonction de lait au lactosérum est de plus en plus pratiqué, permettant de rendre plus onctueux et plus crémeux.
Dans le livre « Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France » du biologiste français Jean Froc (1941-2009), on peut lire : « Dans les Bouches-du-Rhône, cette recuite, issue de la race de chèvre du Rove, s’appelle brousse du Rove. Elle est remarquée au moins depuis le début du XIXe siècle. De nos jours, cette brousse toujours rare et recherchée à Marseille et dans la région, a changé : elle est faite soit avec le lait des chèvres du Rove, soit avec du lait de vache ; en tout cas, c’est de lait qu’il s’agit et non plus de lactosérum. Néanmoins, elle est encore dégustée sucrée, arrosée d’eau de fleur d’oranger, ou sert de base à un gâteau aux œufs ».
Les différentes productions de la brousse :
– Brousse fermière : La brousse fermière est fabriquée exclusivement en Basse-Provence uniquement à base de lait de chèvre ou de lait de brebis. Son goût acidulé la fait entrer dans des recettes salées ou sucrées.
– Brousse du Rove : Une des élaborations fermières la plus connue est la brousse du Rove AOC. Cette production de brousse est atypique du fait de l’emploi de lait entier et non-pas de lactosérum comme matière première : c’est un fromage. Elle est fabriquée avec du lait de chèvre de la race de chèvre du Rove.
Elle se présente sous deux conditionnements : en paniers ou en cônes (plus répandus).
Les faisselles cylindriques allongées seraient une réminiscence de la tradition qui les aurait fait servir dans des cornes de bélier qui avaient laissé la place à des cornets en fer blanc puis en plastique.
– Brousse laitière : Une brousse laitière est fabriquée à partir de lait de vaches ou de chèvres alpines chauffé à près de 90 °C. Quand il a refroidi, il y est versé du vinaigre pour obtenir la coagulation. Cette brousse est commercialisée dans des moules permettant son égouttage.
– Brousse industrielle : Des élaborations à partir de lactosérum de vache existent aussi. Elles entrent dans la catégorie des brousses industrielles.
Les fromagers citent aussi la brousse de la Vésubie (fromage de brebis produit dans l’arrière-pays niçois), alors qu’une laiterie de Givors occupe une part importante du marché de la brousse industrielle.
Modes de consommation : La brousse se consomme ou se déguste nature mais aussi agrémentée de sucre en poudre, miel, confiture, fines herbes et de l’eau de fleur d’oranger ou encore nappée d’un coulis de fruits rouges, de sirop d’érable ou de sirop de dattes. Elle s’emploie tant dans les préparations culinaires salées que sucrées.
Mets à base de brousse :
– Beignets de brousse
– Légumes farcis de brousse
– Gâteau brousse et citron.