Caillette (abat)

Le système de digestion des ruminants est très complexe et il est constitué de plusieurs pré-estomacs et de la caillette.
(Les numéros entre-parenthèses renvoient à l’illustration ci-après).
Les aliments passent d’abord par la bouche et l’œsophage pour se rendre dans le premier estomac : la panse ou rumen (1). C’est le plus important, il a une contenance de 200 litres et agit comme une « cuve » où les aliments fermentent pendant 24 à 48 heures. Le rumen contient plusieurs milliers d’espèces bactériennes qui permettent une pré-digestion des aliments. Le ruminant, comme la vache, les régurgite et les mastique plusieurs fois pour en réduire la taille, c’est la rumination (*). Dès que les aliments sont réduits en bouillie ils passent dans l’estomac suivant : le réseau ou bonnet (2). C’est le plus petit des estomacs, il laisse passer les plus petites particules vers le feuillet et renvoie les plus grosses dans la panse ou rumen (3) pour qu’elles soient à nouveau ruminées. Le feuillet exerce une fermentation supplémentaire mais surtout il retient l’eau contenue dans les aliments. La nourriture arrive ensuite dans la caillette (4) qui correspond à l’estomac des non-ruminants, et où commence la « vraie » digestion qui sera complétée au niveau des intestins. Lors de la digestion, les éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels minéraux…) passent dans le sang. Ils servent à l’entretien des fonctions vitales du ruminant (croissance, entretien, besoins énergétiques…) et à la production de lait.
(*) Un ruminant comme la vache peut mastiquer de 50 à 70 fois par minute et pendant 10 à 12 heures par jour soit 40 000 à 45 000 mouvements de mâchoires.

Citation d’Edmond Rostand : « Quand vous voyez une vache dans un pré, saluez-la bien bas, car, à ce jour, aucun chimiste n’a réussi à transformer l’herbe en lait ».