Cancoillotte : La cancoillotte (ou cancoyotte ; mot venant du latin concoctum lactem : lait concocté) est une spécialité fromagère de Franche-Comté (région de l’est de la France ; Voir Carte ci-après) à pâte très molle, presque liquide et fermentée, obtenue à partir de metton, un fromage maigre au lait de vache qui est obtenu avec du lait de vache écrémé et caillé, chauffé puis cuit.
Le metton qui est longuement affiné se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d’une noisette. Il est mélangé avec de l’eau salée et du beurre frais, pour former la cancoillotte, une pâte homogène jaune clair, très fruitée, parfumée au vin blanc et que l’on consomme tiède. On y verse souvent quelques verres d’un vin blanc local, d’Arbois ou vin jaune.
Sa teneur en matière grasse étant très basse (10 à 12 %), la cancoillotte est un fromage idéal de régime.
Quant à la cancoillotte lorraine, connue en Meuse sous le nom de « mégin ou fromagée », elle est fabriquée à partir de caillé frais, simple fromage blanc. Celui-ci est mis à sécher puis, après découpage, poivré et salé pour un affinage poussé durant des mois. La cancoillotte lorraine est aromatisée avec du fenouil, le goût anisé restant un « marqueur » gustatif de cette région.
D’autres préparations semblables existent comme le Champoléon en Dauphiné.
Dans la Haute-Saône culinaire, il est relaté une légende disant que la cancoillotte est apparue il y a plus de deux mille ans alors que la région s’appelait la Séquanie. Elle serait apparue dans une ferme d’Oyrières en Haute-Saône au cours du XVIe siècle. On suppose que la recette a évolué progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop vite caillé.
Il n’en demeure pas moins qu’historiquement les premières apparitions de la cancoillotte se font en Franche-Comté.