Cuerito (cuisine espagnole et mexicaine) : Le cuerito est un plat de peau de porc (couenne de porc) issue de la cuisine mexicaine, vénézuélienne et espagnole. Cuero est le mot espagnol pour désigner le cuir ou la peau d’un animal, donc cueritos signifie « petits cuirs ».
Ils sont généralement marinés dans du vinaigre (cueritos de vinagre) et peuvent être préparés avec une sauce épicée. Le vinaigre peut être assaisonné avec de l’ananas, du dulce macho (appelé aussi piloncillo, qui est du sucre rapadura), des clous de girofle, des grains de poivre, du chili de árbol et de l’origan. Il existe également des recettes de famille.
Les cueritos sont utilisés pour faire un type de cemita (qui est une torta originaire de Puebla au Mexique) et peuvent être utilisés dans d’autres plats comme les tostadas. Les cueritos sont parfois servis dans un verre avec des lanières de couenne de porc marinée aux côtés d’une salade de chou, de concombre, de citron vert et de sauce chili.
La nourriture de rue (street food) mexicaine (antojito) connue sous le nom de " tostilocos " est préparée en coupant verticalement des chips de la marque Tostito à base de nacho et en les garnissant de concombre, cueritos, jus de citron vert, sauce piquante Valentina, chamoy, du condiment de la marque Tajín à base de piment chili, poudre de chili, sel et « cacahuètes japonaises » (cacahuètes enfermées dans une coque de farine brune croquante, appelées Japanese crackers).
À Acatlán, Hidalgo, la fête en l’honneur de l’archange Saint-Michel a lieu du 20 au 29 septembre, avec des événements religieux, des danses traditionnelles et des plats traditionnels tels que des cueritos à base de de sauce chili et des variétés de pulque.
La marinade différencie les cueritos du chicharrón, qui est une peau de porc frite. En Espagne, le chicharrón est la croûte avec la graisse qui est encore attachée et le cuerito est une croûte sans graisse attachée.
Au Mexique, « Chicharrón » est la peau de cuerito ou de porc frite et croustillante comme des " crépitements " et dans les états du sud mexicain, les cueritos sont de la peau de porc frite douce, hachée et utilisée pour les tacos.
Au Mexique, les cueritos naturels non durcis, généralement la peau de porc épaisse sans la graisse attachée, sont toujours combinés avec de la « macisa », une viande solide ou épaisse, dans des carnitas qui sont des morceaux de porc frits et gras vendus pour des tacos. Les tacos sont servis avec un choix de viandes hachées, dans une ou deux tortillas de maïs molles, recouvertes de coriandre et d’oignon hachés, et le choix d’une sauce piquante au piment. C’est un plat de rue populaire que l’on peut trouver dans les marchés publics, la plupart des carnicerías, des magasins de viande et de nombreux restaurants.
Types de cuerito : Le cuerito Grueso est une peau de porc épaisse provenant des oreilles, de la tête et des pieds de porc. Le cuerito Delgado qui provient des autres parties du porc est plus mince.
D’autres spécialités culinaires de variétés de couenne et de graisse de porc sont également fabriquées.
Les encurtidos ne sont pas de la famille des cueritos. Ce sont des légumes marinés en saumure ou au vinaigre, ou encore des arachides, voire des pommes de terre. Les encurtidos sont des pickles.
