Fromage

Le fromage est un aliment (laitage) obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation.
Un fromage : une masse de fromage moulée, se présentant sous une forme déterminée.
Fabrication du fromage : emprésurage, caillage, égouttage, moulage, démoulage, salage, affinage (fromagerie,  fruitier, fruitière).
Fromage (de lait) de vache, de chèvre, de brebis, de chamelle, de yack, etc.
Le fromage est riche en calcium. La croûte, la pâte du fromage.
Fromage fermier, fromage laitier.
Fromage à la coupe. Acheter du fromage chez le crémier, le fromager.

Les fromages les plus courants :
– Fromages frais (salés ou non), obtenus à partir de lait écrémé (totalement ou partiellement), entier ou enrichi en crème (double crème) : brocciu, brousse de Rove, burrata, caillé, caillebotte, cottage, demi-sel, faisselle, feta, fontainebleau, fromage blanc, jonchée, mascarpone, mozzarella, pavé d’affinois, petit-suisse, ricotta, sérac, yaourt.
– Fromage blanc : fromage frais fait de lait caillé égoutté, à texture onctueuse (fromage blanc battu, lissé) ou granuleuse. Pot, faisselle de fromage blanc. Gâteau au fromage blanc.
– Fromages fermentés à pâte molle et à croûte fleurie : bondon, brie, brillat-savarin, camembert, carré de l’Est, chaource, cœur de Bray, coulommiers, neufchâtel.
– Fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée : cancoillotte, époisses, géromé, livarot, maroilles, munster, pavé d’Auge, pont-l’évêque, puant de Lille, reblochon, vacherin.
– Fromages fermentés à pâte molle et à croûte naturelle : (vache) banon, saint-marcellin ; (brebis) niolo, pérail ; (chèvre) bouton de culotte, cabécou, chabichou, chevrotin, crottin de Chavignol, pavé blésois, pélardon, picodon, rigotte, sainte-maure, valençay.
– Fromages fermentés à pâte pressée non cuite : appenzell, cantal, cheddar, chester, édam, gouda, hollande, laguiole, mimolette, morbier, port-salut, provolone, raclette, saint-nectaire, saint-paulin, tomme, vacherin.
– Fromages fermentés à pâte pressée cuite : beaufort, comté, emmental, gruyère, parmesan, pécorino.
– Fromages fermentés à pâte persillée : bleu, fourme, gorgonzola, roquefort, sassenage, stilton.
– Fromages fondus (fromages à tartiner), obtenus par fusion de plusieurs genres de fromages (cheddar, comté, emmental, gruyère, gouda, etc.) additionnés éventuellement de beurre (crème de gruyère, crème de roquefort, etc.).
– Fromage à pâte aromatisée, de toutes variétés, dont la saveur est relevée par du poivre, du cumin, du piment, des fines herbes, de l’ail, des feuilles (vigne, châtaignier, menthe,…), etc. : banon à la sarriette, dauphin, fromage frais aux fines herbes, gouda au cumin, munster au cumin.

De la nature du fromage (caséeux) : fromage bien fait, coulant, crémeux ; pas assez fait, plâtreux.
Préparations courantes au fromage : Soufflé, omelette, fondue au fromage. Pizza quatre fromages, garnie de quatre fromages différents.
Fromage râpé. Sandwich au fromage, Croque-monsieur.
Plateau, couteau, cloche à fromage.
Fromage et dessert, fromage ou dessert (sur les menus des restaurants).

Par extension, un fromage est une préparation moulée (plats que l’on prépare dans un moule, une terrine, une forme) : fromage de tête : pâté fait avec des morceaux de tête de porc pris en gelée.

Articles connexes :
– Les Fromages
– Catalogue des fromages français
– Catalogue des fromages européens
– Catalogue des fromages des autres pays

Avec quels vins mange-t-on les fromages ?
Contrairement à l’idée reçue, le vin blanc est généralement le meilleur choix avec le fromage. Son acidité contrebalance le gras, tandis que les tanins du vin rouge peuvent créer une amertume.
Pour le Gruyère ou le Comté, on préférera un vin blanc sec ou un vin rouge très léger .
En fait, l’accord idéal dépend surtout de la famille du fromage à déguster :
Pâtes pressées cuites  (Gruyère, Comté) : Ils s’associent parfaitement avec un vin blanc sec et onctueux (comme un Chardonnay de Bourgogne) ou un vin blanc de Savoie.
– Fromages de chèvre : on privilégiera un vin blanc vif et frais, tel qu’un Sauvignon de Loire (Sancerre).
– Pâtes persillées (Roquefort, Bleu) : Un vin blanc liquoreux (Sauternes) ou doux (Porto) crée un contraste sucré-salé idéal.
–  Pâtes molles à croûte fleurie  (Brie, Camembert) : Ce sont les rares fromages qui s’accordent bien avec un vin rouge léger et peu tannique (comme un Pinot Noir ou un Beaujolais).

Les diverses expressions ou locutions sur le fromage :
– Locution figurée et familière  : Fromage et dessert : il n’est pas nécessaire de choisir, on peut bénéficier de ce qui se fait de mieux.
– Locution : Entre la poire et le fromage : à la fin du repas, quand les propos deviennent moins sérieux.
– Figuré : se retirer dans un fromage, par allusion à la fable du fabuliste français Jean La Fontaine (1621-1695) « Le rat qui s’est retiré du monde », situation, place avantageuse et peu fatigante (sinécure).
– Locution familière : Faire de quelque chose : en faire (tout) un fromage : grossir démesurément l’importance d’un fait (Faire tout un plat de…).
– Voir aussi Fromage sous Argot de bouche.