Goetta (charcuterie américaine) : Une Goetta est une saucisse (ou bouilli de viande) et de céréales d’inspiration allemande qui est populaire dans la région métropolitaine de Cincinnati (état de l’Ohio), aux États-Unis d’Amérique.
Il est principalement composé de viande hachée (chair à saucisse de porc et ou de bœuf), d’avoine concassée (en américain pinhead oatmeal, soit avoine à tête d’épingle) et d’épices. C’était à l’origine un plat destiné à étendre des portions de viande sur plusieurs repas pour économiser de l’argent, et est un plat similaire au scrapple et au livermush, tous deux également développés par des immigrants allemands.
Origines et popularité : Le plat est probablement originaire des colons allemands des régions du nord-ouest d’Oldenbourg, de Hanovre et de Westphalie (*) qui ont émigré dans la région de Cincinnati au 19ème siècle. Avec le piment de Cincinnati et la soupe aux fausses tortues, c’est, selon l’historien de l’alimentation de Cincinnati Dann Woellert, l’une des " saintes trinités" de spécialités locales de la région. Le premier producteur commercial était Sander Packing.
(*) La Westphalie est une région historique d’Allemagne, comprise entre la Weser et le Rhin inférieur. Dans la période actuelle, elle forme la partie nord-est du Land de Rhénanie-du-Nord-Westphalie avec des régions voisines en Basse-Saxe dans lesquelles le westphalien est parlé.
Composition : Bien que la goetta se présente sous diverses formes, toute la goetta est basée sur de la viande hachée combinée à de l’avoine à tête d’épingle, la " façon traditionnelle du cuisinier bas allemand d’étirer une quantité minimale de viande pour nourrir un maximum de personnes ".
Habituellement, la goetta est fabriquée à partir de viande de porc, mais contient parfois à parts égales du porc et du bœuf. La goetta est typiquement aromatisée avec des feuilles de laurier, du romarin, du sel, du poivre et du thym. Il contient des oignons et parfois d’autres légumes. Les normes USDA pour la goetta exigent qu’elle contienne au moins 50 % de viande.
Bien que similaire au scrapple pennsylvanien et au foie de Caroline du Nord en ce qu’il s’agit d’un plat créé par des immigrants allemands et utilise un produit céréalier dans le but d’étirer le porc pour nourrir plus de gens, le scrapple est fait avec de la semoule de maïs et du foie avec de la semoule de maïs ou du riz plutôt que l’avoine à tête d’épingle (avoine concassée) utilisée dans la goetta.
Préparation et service : Goetta est faite avec de la viande, de l’avoine, du bouillon, des épices, souvent des oignons et parfois d’autres légumes, mijotés jusqu’à épaississement, versés dans des moules à pain et refroidis ou laissés refroidir complètement afin que les pains deviennent suffisamment fermes pour être tranchés. Il est ensuite coupé en tranches et frit, souvent dans du beurre.
Traditionnellement, la goetta est servie au petit-déjeuner, mais elle est également mise dans des sandwichs et utilisée comme garniture pour les hamburgers et les pizzas.
Distribution commerciale : Un certain nombre de distributeurs commerciaux produisent et vendent de la goetta dans les régions de l’Ohio, du Kentucky et de l’Indiana près de Cincinnati.
Glier’s Goetta, créé en 1946, produit plus de 1 000 000 livres (450 tonnes métriques) par an, dont environ 99% sont consommés localement dans le Grand Cincinnati.
Queen City Sausage est le deuxième plus grand producteur, tandis que plusieurs petits producteurs artisanaux fabriquent également de la goetta à Cincinnati et dans les environs.
Goettafest : " Glier’s Goettafest " est un festival gastronomique annuel organisé en août sur le front de mer de la rivière Ohio près de Newport, Newport on the Levee dans le Kentucky. Le festival célèbre à la fois le plat et l’héritage germano-américain du Grand Cincinnati. Bien que l’objectif principal du festival soit la goetta servie de différentes manières, il comprend également généralement de la musique, de la danse et d’autres divertissements publics. En 2019, il s’est étendu à deux week-ends consécutifs.
Idée fausse : Les marchés de Glier vont sous le nom de " saucisse allemande pour le petit-déjeuner " , ce qui peut donner l’impression que c’est quelque chose de couramment consommé pour le petit-déjeuner en Allemagne. L’expert en cuisine de Cincinnati, Dan Woellert, a déclaré : " Voulez-vous trouver quelque chose sur un menu appelé goetta dans un Gasthaus westphalien ? La réponse est non ", mais que la grützwurst et le knipp sont des " saucisses de viande bouillie " similaires.
