Laguiole : Le laguiole parfois appelé fourme de Laguiole, est fromage au lait cru de vache de la région de l’Aubrac. Il doit son nom au bourg de Laguiole dans le département de l’Aveyron. Son nom fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1961.
Les origines de ce fromage remontent au XVe siècle, lorsque des moines du plateau d’Aubrac, dans le contexte d’une tradition fromagère locale très ancienne, développent la transhumance des bovins laitiers et initient sa fabrication en s’inspirant de méthodes mises au point en Haute-Auvergne. Sa production connaît au XIXe siècle une très forte progression, en même temps que s’affirme une réputation fondée sur un important potentiel de conservation et sur une qualité des produits en relation étroite avec un terroir original : rudesse du climat, flore spécifique des herbages montagnards, vaches de race aubrac.
Le laguiole a failli disparaître au milieu du XXe siècle, du fait des prix de revient élevés des méthodes de fabrication fondées sur l’estive des troupeaux de race aubrac et des difficultés à trouver de la main d’œuvre pour l’élaboration du fromage dans les traditionnels burons. Il doit son renouveau, à partir des années 1960, à une volonté forte de la part de producteurs locaux, qui entreprennent de valoriser l’héritage des siècles précédents dans le cadre de procédés modernes de fabrication. La production est orientée depuis les années 1980 vers la qualité et les fromages de garde, renouvelant le lien au terroir dans ce nouveau contexte, et aboutissant depuis la fin des années 1990 à une quantité moyenne oscillant entre 700 et 750 tonnes de laguiole vendues chaque année.
Cette appellation est protégée par les labels AOC depuis l’année 1961 et AOP depuis 2008. La production laitière, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique de la région naturelle de l’Aubrac qui s’étend sur 73 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
Consommation du laguiole et gastronomie : Fromage de garde, le laguiole peut se consommer toute l’année après un affinage de 4 à 24 mois. Sa consommation est cependant idéale lorsque sa production a eu lieu pendant la période de pâturage de printemps-été, lorsque le lait s’imprègne des éléments aromatiques issus de la flore diversifiée alors consommée par les vaches. On reconnait ces fromages à la teinte jaune de la pâte plus prononcée que celle des fromages produits en hiver.
Un laguiole bien affiné, au goût franc et rustique, se reconnaît à sa croûte brune aux reflets orangés, à sa pâte colorée, souple, fondante et légèrement parfumée. Son goût est moyen à intense selon le degré d’affinage. Lacté avec des nuances de foin frais quand il est encore relativement jeune, le laguiole acquiert tout son caractère en vieillissant et s’enrichit de saveur de noisette sèche, avec une bonne persistance en bouche, soutenue par les arômes du terroir issus de sa fabrication au lait cru.
Le laguiole se déguste le plus souvent en fin de repas et s’associe bien avec un vin rouge régional, dont la variété permet des alliances en fonction de la durée d’affinage et de l’intensité du goût du fromage : AOC Marcillac bien charpenté sur un vieux laguiole, AOC Estaing fruité et gouleyant ou AOC Entraygues le Fel aromatique et velouté, avec les fromages encore jeunes ou moyennement affinés. Dans le même ordre d’idées, Raymond Dumay, sur indication de la confrérie Brillat-Savarin du Taste-Fromage, conseille de le servir lorsqu’il est vieux avec un AOC Cahors, fruité et charnu, ou encore avec un AOC Beaujolais, dont la gamme étoffée ouvre la possibilité à de nombreux accords en fonction de la durée d’affinage.
Le laguiole entre dans la préparation de la soupe au fromage, plat traditionnel de l’Aubrac. Il est également recherché pour mettre en valeur soufflés, gougères, brioches, galettes de pommes de terre, pièces de veau ou d’agneau… et est apprécié en apéritif ou dans les salades composées.
Comme indiqué dans la partie évoquant les méthodes de transformation, le laguiole est le résultat de deux pressages successifs du caillé. À la fin du premier pressage et avant le salage, le caillé obtenu forme une masse blanche et élastique, à odeur de lactosérum. Ce caillé fortement pressé est appelé « tome » (commercialisé sous le néologisme de forme « tome fraîche »), et il peut être sorti du cycle de fabrication du laguiole pour la réalisation du plat typique de l’Aubrac : l’aligot. On utilise également la tome dans la préparation du retortillat, plat traditionnel de l’Aubrac et de la Margeride, proche parent de la truffade cuisinée dans les monts du Cantal.
Quelques préparations culinaires au fromage laguiole :