Melsat : Le melsat qui est une charcuterie, fort ancienne, tire son nom selon les uns de l’occitan « melsat » qui signifie mélange.
Pour d’autres, c’est la « mesla » (rate) qui lui a donné son nom. Il s’agit d’une mêlée faite avec des œufs, du pain et de la viande de porc salée et poivrée. Le tout est mis dans un boyau naturel et cuit dans un bouillon.
De la famille des boudins blancs, c’est un produit de terroir à base de poitrine de porc et d’une panade à l’œuf. La recette n’est pas vraiment fixée. Il se présente sous la forme d’un gros saucisson de couleur blanche, soit comme un boudin galabart de 200 à 400 g, soit comme une saucisse en forme de U de 400 à 500 g.
Il existe des versions de melsat « de la ville » et « de la campagne ».
À la campagne, dans les fermes notamment, on utilisait la rate, le foie, du pain et des œufs. C’était le plat du pauvre.
En ville, il est à rapprocher d’un boudin blanc fait de pain, d’œuf et de chair à saucisse par un chef étoilé sans que cela empêche la coexistence des deux recettes.
Terroirs et productions : On trouve le melsat dans le Tarn et le sud de l’Aveyron, autour de Millau, grâce à quelques artisans charcutiers et producteurs porcins. Cela reste une production confidentielle. Le melsat se compose de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym). Les quantités de ces ingrédients peuvent varier ainsi que la couleur de la saucisse, gris clair ou crème.
D’une part, on mélange des œufs battus en omelette avec du pain rassis. On laisse tremper quelques temps avant de les malaxer pour obtenir une pâte homogène. D’autre part, on cuit les morceaux du porc utilisés dans un bouillon aromatisé puis on les hache.
On mélange cette mêlée de porc avec la pâte d’ œuf et de pain, puis on y ajoute les épices et aromates.
Cette farce est poussée dans un menu de porc (en Aveyron) ou un chaudin (dans le Tarn) par le biais d’un poussoir.
Le melsat est ensuite cuit pendant 40 mn à 2 h, dans de l’eau frémissante.
On pique avec une aiguille pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Il est ensuite égoutté.
On peut aussi le sécher comme une saucisse sur une perche pendant quelques jours jusqu’à un mois. Il se conserve dans un endroit frais et sec.
Quand on inscrit le melsat au menu, il faut penser à l’accompagner de fruits et de légumes verts (fibres et vitamines), de céréales ou de légumes secs (glucides complexes), d’un produit laitier (pour le calcium) et d’huiles d’assaisonnement (matières grasses végétales).
Le melsat se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe.
S’il est séché, il se consomme comme un saucisson (tartine, canapé, toast, etc.).
