Palais (abat) : Le palais est une membrane charnue de la partie supérieure de la cavité buccale (voûte palatiale) des animaux de boucherie, classée dans les abats rouges. Très estimé jusqu’au XIXe, siècle, le palais de bœuf (et parfois aussi de mouton) était dégorgé, blanchi et rafraîchi, détaillé puis accommodé en fritots, en gratin, à la lyonnaise, etc.
Aujourd’hui, on l’utilise parfois comme complément dans la préparation du museau de bœuf.
De nos jours, il tend à réapparaître dans les brasseries : on le trouve braisé, accompagné d’une pomme mousseline.
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