Pannage : Le pannage de jambon consiste à recouvrir sa partie charnue de panne : mélange de graisse de porc et de farine de riz.
Après les différentes étapes de l'élaboration du jambon cru (salage, pré-repos, repos et séchage), les jambons à affinage long (entre 9 et 18 mois) sont pannés. Les jambons sont pannés aux alentours de 22 % de perte de poids (par rapport au poids frais).
Le pannage peut se faire à la main, au pinceau avec de la panne liquide ou au pistolet.
Le pannage évite la...
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