Pasteurisation : n.f. La pasteurisation est un procédé ou opération thermique consistant à chauffer le lait puis à le refroidir brusquement afin d’y détruire les germes pathogènes (agents, bactéries, microbes).
– Pasteurisation basse : 63°C durant 30 minutes.
– Pasteurisation haute : 73-74°C durant 20 secondes.
– Flash-pasteurisation : 85-90°C.
Elle est suivie d’un refroidissement rapide à 4°C.
(Voir article complet Pasteurisation, Flash-pasteurisation et Thermisation sous Ustensiles et vocabulaire technique de cuisine).