Tête marbrée : La tête marbrée est une tête de porc saumurée, cuite, coupée en dés, roulée en rectangle et recouverte de gelée. La tête marbrée, que l’on appelle aussi pâté de tête ou roulade de cochon, est une préparation de charcuterie traditionnelle. La recette d’origine faisait cuire ensemble les morceaux de tête (sans la cervelle), pieds, oreilles et langue de porc. Ensuite, on coupait le tout en petits morceaux, on ajoutait du vinaigre, du vin, du bouillon et des épices avant de poursuivre la cuisson. Cet appareil était ensuite moulé dans un récipient et mis au froid jusqu’à consommation.
Aujourd’hui, la tête marbrée dont le composant essentiel reste la tête de porc, a en plus de la couenne, des oignons, du sel, du poivre et des épices parfois des cornichons.
Il existe la tête de veau marbrée blanche (qui était la recette de base) et la tête de veau marbrée rouge à laquelle on a ajouté du sang de porc.
On peut manger cette délicieuse charcuterie froide ou chaude.