Tripoux : Les tripoux (ou tripous) sont un plat français de ménage des régions de l’Aveyronnais et du Cantal, plat commun du Ségala, du Rouergue et de la Haute-Auvergne (Saint-Flour).
Cette spécialité est également très répandue en Lozère. Dans ce dernier département, on retrouve également une variante aux tripoux, appelés manouls, et constitué non plus de veau ou de bœuf, mais d’agneau, de brebis. Il existe aussi une variante aux tripoux présente dans le sud de l’Aveyron ou les troupeaux de brebis sont nombreux : les trenèls que la commune de Millau à fait connaitre au plus grand nombre. Du côté de Rodez, il est habituel de les manger vers 7h du matin après avoir passé une nuit blanche. C’est un mets assez proche d’une préparation d’écossaise, la panse de brebis farcie ou haggis.
Les tripoux sont préparés avec de la tripe de veau coupée, garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une pansette d’agneau et attachée avec du boyau fin ou une ficelle. La fraise de veau, qui entrait dans la composition auparavant, n’est plus utilisée, en effet elle est aujourd’hui interdite à la consommation.
La cuisson se fait pendant plus de 4 heures dans un fond de veau lié, salé, poivré, aromatisé de vin blanc, avec carottes et tomates. Ils sont servis, le plus souvent avec un aligot (tome fraîche fondue dans une purée de pommes de terre) ou bien de la truffade (pommes de terre rissolées et tome fraîche de Cantal). Ils font partie de toute une gamme de produits du terroir français préparés avec de la triperie ; dans la région de Marseille, on trouve un mets comparable : les pieds et paquets.
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