York (Jambon d’) : La dénomination « Jambon d’York » est réservée uniquement aux membres postérieurs du porc (tibia et fémur). Le jambon d’York est un jambon cuit fumé. Il est traité en salaison (saumure douce), à maturation lente.
La préparation : pour préparer une saumure pour le jambon d’York, il existe deux méthodes.
1) La méthode des 3 « S » : eau, sel ordinaire, sucre et salpêtre.
2) Eau, sel nitrité, sucre et autres ingrédients autorisés (décoction).
L’eau permet de disperser les...
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