York (Jambon d’) : La dénomination « Jambon d’York » est réservée uniquement aux membres postérieurs du porc (tibia et fémur). Le jambon d’York est un jambon cuit fumé. Il est traité en salaison (saumure douce), à maturation lente.
La préparation : pour préparer une saumure pour le jambon d’York, il existe deux méthodes.
1) La méthode des 3 « S » : eau, sel ordinaire, sucre et salpêtre.
2) Eau, sel nitrité, sucre et autres ingrédients autorisés (décoction).
L’eau permet de disperser les ingrédients, le sel donne la saveur saline, le sucre favorise le bon développement bactérien. Le sel nitrité est un mélange de 0,6% de nitrite de sodium et de 99,4% de chlorure de sodium, c’est-à-dire du sel ordinaire.
La saumure est injectée avec une pompe à saler. Immédiatement après cela, il faut stocker le jambon dans un bac à saumure à 0 à +3°c ; cette période de stockage permet à la réaction de saumurage de se produire correctement.
Le jambon est ressorti en fin de salage. Il faut ensuite procéder à un égouttage et étuvage. Il faut étuver entre 36 et 48 heures, dans une enceinte à température de 40°C.
La fumaison, qui est facultative, peut tenir lieu d’étuvage. Elle nécessite un jambon pré-égoutté.
Ensuite vient l’étape de cuisson. Il est cuit avec l’os, ce qui présente un intérêt gustatif non négligeable. Il est ensuite cuit dans un bouillon aromatisé à 75°C. La cuisson à cœur doit être de 65°C.
Le jambon peut être préalablement serré avec des bandes de serrage pour assurer un meilleur maintien à la cuisson et pour une meilleure présentation en magasin. Il est présenté ainsi à la vente (avec os), et vendu en tranches à la demande. Le jambon d’York peut être mis en croûte.
Dans la musique : dernière strophe de la chanson Nougayork du chanteur français Claude Nougaro (1929-2004) :
À moins qu’un lascar
Au détour d’un block
Et sans crier gare
Me découpe le lard
Façon jambon d’York.