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La cuisine marocaine, originale et parfois complexe, a su marier une multitude d’influences : berbère, égyptienne, arabo-andalouse, espagnole, française, juive.On note également une influence des cuisines d’Afrique subsaharienne et d’Asie (notamment l’Inde avec sa cuisine très épicée). La cuisine marocaine offre une grande diversité de plats : couscous, tajines, pastilla, méchoui, briouats (petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson).
La cuisine marocaine est surtout une affaire de femmes et les recettes se transmettent de mère en fille. Les hommes, eux, s’occupent du thé à la menthe, de l’abattage et du découpage des animaux et n’ont que rarement accès aux fourneaux. Pour déguster les véritables spécialités marocaines, il faut être invité dans une famille. Les recettes de cuisine marocaine demandent pour la plupart une longue préparation.
Les repas quotidiens sont souvent composés d’un plat unique et copieux, qui peut être une soupe (harira) associant viande, ou volaille, ou poisson avec des légumes. Relevés par des mélanges subtils d’épices (ras al-hanout), mijotés pendant des heures dans le plat national à tagine ou cuits à la vapeur (chaoua), ceux-ci acquièrent une saveur et un fondant étonnants.
Le raffinement de la cuisine marocaine tient notamment aux multiples épices, (cumin, ras-el-hanout, piment,…) condiments (harissa) et aromates qu’elle utilise : ail, anis, cannelle, cardamome, carvi, coriandre, cumin, curcuma, eau de rose ou eau de fleur d’oranger, macis, menthe, noix de muscade, oignon, persil, piment, poivre, réglisse, safran, sésame, thym, etc. Cette cuisine doit aussi beaucoup aux associations de goûts (sucré-salé) : tagine de mouton aux coings et au miel, tagine aux oignons et aux amandes, etc.
Il existe, par ailleurs, d’autres plats typiquement marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie (de la région de Marrakech), la harira (soupe pour la rupture du jeûne au ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d’orge), la seffa, la salade marocaine ou encore la salade d’orange parfumée à la cannelle. Les ingrédients utilisés sont principalement les légumes, les lentilles, les haricots blancs, les fèves (notamment pour la préparation de la bessara), mais également les poissons (surtout la sardine qui est très populaire).
Un autre met typique du Maroc est réalisé avec les têtes de moutons, qui sont rôties et bien nettoyées avant d’être cuisinées en mijoté. Le résultat est une viande extrêmement tendre et fondante, délicieusement parfumée avec un subtil arrière goût de fumée.
Les Marocains font par ailleurs un grand usage du citron confit, que l’on retrouve dans de nombreux plats comme le tagine de poulet, aux citrons confits et aux olives.
Sur les côtes, on mange presque tous les jours du poisson (dorade, pageot, turbot, sole, rouget, sardine, thon, etc.). Celui-ci est mariné, puis grillé, comme les sardines à la charmoula (ou marina) ou farci (dorade farcie au riz et aux épices ou encore farci aux cheveux d’ange parfumés d’épices), ou bien encore cuit au four comme la tagra.
Les crustacés et les fruits de mer sont très nombreux : homard, langouste, langoustine, crabe, tourteau, cigale de mer, couteaux, crevettes (pil-pil), araignée de mer, moules, bigorneaux, praire, coques, palourdes. Sans oublier les fameuses huîtres des parcs d’Oualidia.
Au Maroc, l’art de préparer la pâte feuilletée atteint son summum avec la pastilla, qui alterne de très fines couches de pâte feuilletée, des amandes et une farce faite de volaille noble (pigeon, caille) ou de poulet ou encore de viande hachée et épicés, le tout saupoudré de cannelle et de sucre. Fourrée aux amandes avec de la crème pâtissière, la pastilla est également un dessert. Le principe est le même pour les brik, chaussons de pâte feuilletée farcis de viande hachée ou d’amandes et de miel.
Quant au pain au Maroc (appelé robs), il est rond, épais et très différent d’une ville à l’autre, tant par sa préparation (les mkhemrats à base de tahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par ses ingrédients (l’orge ou la farine de maïs peuvent également entrer dans sa composition).
Outre tous ces plats, les Marocains petit-déjeunent avec le msemmen, la rziza, la harcha, le melaoui (plus flexible et moins compact que le msemmen) ou le baghrir accompagné de miel, de beurre ou encore de fromage frais (jben) et parfois le khlii, une viande de bœuf ou de chameau confite dans la graisse, employée comme du bacon avec des œufs.
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