La cuisine marocaine est affaire de femmes et les recettes se transmettent de mère en fille. Les hommes, eux, s’occupent du thé, de l’abattage et du découpage des animaux et n’ont que rarement accès aux fourneaux. Pour déguster les véritables spécialités marocaines, il faut être invité dans une famille. Les recettes de cuisine marocaine demandent pour la plupart une longue préparation.
Cette cuisine, originale et parfois complexe, a su marier une multitude d’influences : berbère, égyptienne, espagnole, française, juive. Les repas quotidiens sont souvent composés d’un plat unique et copieux, qui peut être une soupe (harira) associant viande, ou volaille, ou poisson avec des légumes. Relevés par des mélanges subtils d’épices (ras al-hanout), mijotés pendant des heures dans le plat national à tagine ou cuits à la vapeur (chaoua), ceux-ci acquièrent une saveur et un fondant étonnants.
Le raffinement de la cuisine marocaine tient notamment aux multiples épices, condiments (harissa) et aromates qu’elle utilise : ail, anis, cannelle, cardamome, carvi, coriandre, cumin, curcuma, eau de rose ou eau de fleur d’oranger, macis, menthe, noix de muscade, oignon, persil, piment, poivre, réglisse, safran, sésame, thym, etc. Cette cuisine doit aussi beaucoup aux associations de goûts (sucré-salé) : tagine de mouton aux coings et au miel, tagine aux oignons et aux amandes, etc.
Les Marocains font par ailleurs un grand usage du citron confit, que l’on retrouve dans de nombreux plats comme le tagine de poulet, aux citrons confits et aux olives.
Sur les côtes, on mange presque tous les jours du poisson (dorade, pageot, turbot, sole, rouget, sardine, thon, etc.) Celui-ci est mariné, puis grillé, comme les sardines à la charmoula (ou marina) ou farci (dorade farcie au riz et aux épices ou encore farci aux cheveux d’ange parfumés d’épices), ou bien encore cuit au four comme la tagra.
Les crustacés et les fruits de mer sont très nombreux : homard, langouste, langoustine, crabe, tourteau, cigale de mer, couteaux, crevettes (pil-pil), araignée de mer, moules, bigorneaux, praire, coques, palourdes. Sans oublier les fameuses huîtres des parcs d’Oualidia.
Au Maroc, l’art de préparer la pâte feuilletée atteint son summum avec la pastilla, qui alterne de très fines couches de pâte feuilletée, des amandes et une farce faite de volaille noble (pigeon, caille) ou de poulet ou encore de viande hachée et épicés, le tout saupoudré de cannelle et de sucre. Fourrée aux amandes avec de la crème pâtissière, la pastilla est également un dessert. Le principe est le même pour les brik, chaussons de pâte feuilletée farcis de viande hachée ou d’amandes et de miel.