Les fromages et les desserts crétois :
Les fromages crétois : Les Crétois ne consomment pas de fromage à la fin des repas mais en entrée. Outre la traditionnelle feta (qui n’est pas crétoise), parmi les fromages crétois les plus connus, le graviera, une sorte de gruyère à pâte dure très savoureux, est l’un des meilleurs et se rapproche assez du gruyère.
On trouvera très rarement des vaches en Crète car elles ne sont pas à l’aise sur les terrains rocheux et montagneux de l’île et du pays Ils sont généralement fabriqués à partir de lait de brebis ou de chèvre, ou une combinaison des deux et chaque variété de fromage a son interprétation locale. Presque chaque village crétois possède son propre fromage de signature et que chaque variété de fromage possède une variante locale. Les fromages les plus populaires produits en Crète sont :
– L’anthotyros est autre fromage très souvent consommé en Crète. Il combine lait de brebis et lait de chèvre qui est léger et doux quand il est frais, mais qui durci en s’asséchant. Il est alors couramment utilisé pour saupoudrer des plats de pâtes.
« Anthotyros » veut dire fromage de fleurs. On l’appelle ainsi car le fromage est fait au printemps, lorsque les pâturages où paissent les brebis sont pleins de fleurs. C’est un fromage frais et doux, à pâte molle, qui se rapproche de la mozzarella.
– La graviera, un fromage à pâte dure classique de Crète, généralement préparé avec du lait de brebis. On pourrait le comparé à une sorte de gruyère. plus doux à l’état neuf, mais noisette et savoureux après affinage. Il peut être consommé seul, avec des biscuits, sur du pain ou cuit dans des tartes.
– Les fromages à pâte molle et crémeuse abondent comme le pichtogalo Chanion, qui a une protection AOC.
– La myzithra est le fromage frais typique de Crète, un jeune fromage de lactosérum au goût doux et agréable, à base de lait et de petit-lait de brebis. Il sert de base à de nombreuses préparations.
Il est fabriquée à partir de lait de brebis (próvata), de lait de chèvre (katsikithia) ou d’un mélange des deux. La myzithra est souvent utilisée dans la cuisine, mais on la consomme aussi fraîche.
– Le Pichtogalo Chanion (Πηχτόγαλο Χανίων en grec ) est un fromage à pâte fraîche grec doté d’une appellation d’origine protégée d’Europe depuis 1996. Il se produit dans la préfecture de La Canée.
Les Kaltsounia sont des petits gâteaux garnis de myzithra non salée, puis frits dans l’huile.
Il peut également être fait à base de lait de chèvre, auquel cas on l’appelle « katsikithia ». C’est ce fromage qui est mélangé avec de l’agneau et cuit dans une pâte qu’on appelle Sfakiani pita. Ainsi que les bourekakia qui sont des rouleaux en pâte à brick.
– Le kefalotiri est principalement composé de lait de brebis, même si parfois il est fait en mélangeant le lait de brebis et de chèvre. C’est un fromage sec et salé.
Le staka est une autre spécialité fromagère typiquement crétoise et est souvent servie en accompagnement d’une viande et de riz. Ceci est un exemple de produit crétois, peut-être moins bon pour la santé en terme de calories, mais tout aussi délicieux.
Le staka, une sorte un roux épais et doux. Il est fabriqué à partir du résidu de beurre clarifié (tsipa) et d’un ajout de farine. Le staka se conserve bien dans le réfrigérateur et est utilisé pour épaissir tous les types de plats, y compris les soupes et les sauces.
À mi-chemin entre le fromage, le yaourt et la sauce, il accompagne généralement la chèvre ou le porc. On l’incorpore souvent au riz pilaf (pilafi) pour le rendre plus crémeux et on le sert également avec des œufs au plat.
Traditionnellement, il était consommé à l’occasion de baptêmes et de mariages en accompagnement du » gamopilafo « , le pilaf de riz et de viande de mariage.
Dans certains endroits de l’île, la staka est servie au petit-déjeuner sur laquelle on cuit deux œufs au plat.
– Le yogourt grec au miel ou yiaourti me meli : Ce dessert crétois rapide est simplement composé de yogourt local, crémeux arrosé de miel riche et sucré de Crète, garni de noix croustillantes et de cannelle.
Le yiaourti me meli (yogourt au miel) est adapté à chaque moment de la journée : en délicieux petit-déjeuner, en collation ou en dessert léger ou tout simplement pour terminer un repas copieux.
– Les Sfakianes Pites ou crêpes fourrées au fromage : Ces délicieuses crêpes proviennent du sud de la Crète, d’une région côtière montagneuse appelée Sfakia. En un coup d’œil, ces friandises ressemblent à des pancakes, mais au-delà de la farine, la pâte comprend de l’huile d’olive et du raki, la liqueur locale. Une fois les crêpes farcies au fromage mizithra, elles sont légèrement frites à l’huile d’olive dans une poêle puis consommées avec un filet de miel et du thym.
– Les chaussons farcis au fromage ou kalitsoúnia : Les kaltsoúnia sont une spécialité crétoise que l’on trouve partout sur l’île. Il s’agit de petits chaussons fourrés au fromage. Les garnitures varient selon les régions mais on trouve souvent la version sucrée : avec du fromage myzithra ou malaka (on n’utilise pas de feta) ainsi que du miel et de la cannelle et/ou du thym.
La variante salée contient des herbes (plantes sauvages) ou des légumes (épinards).
– Les Sarikopitakia ou pâtisseries au fromage : Les sarikopitakia (ou sarikopites) sont probablement l’un des plats les plus emblématiques de Crète. Il s’agit de pâtisseries au fromage de brebis cuites dans de l’huile d’olive et servies tièdes avec un peu de miel. Ces pâtisseries tirent leur nom de la forme de l’écharpe (sariki) que les hommes locaux portent à l’ouest de l’île.
Les desserts et les pâtisseries : Les desserts (epidórpia) crétois ne font généralement pas partie du régime crétois, les repas étant souvent terminés qu’avec des fruits frais ou éventuellement en salade de fruits.
Cependant, il existe une douceur crétoise appelée Kritikí kéik, fabriquée à partir de mizithra, œufs, cannelle et anis vert ou chocolat. C’est délicieux et, en accord avec la tradition de consommer uniquement des produits de saison, on peut en trouver uniquement lorsque le lait de brebis est abondant et riche en matière grasse.
Les kserotigana sont une autre pâtisserie originale crétoise que l’on trouve tout au long de l’année. Ce sont des bandes de pâte embobinées et frites avant d’être trempées généreusement dans un sirop à base de miel et d’être saupoudrées de noix concassées.
– Les chaussons fourrés (ou pitas) : C’est encore une belle spécialité crétoise. On peut ainsi découvrir les bougatsès (chausson à la crème vanillée saupoudrée de cannelle), les tiropitès, un chausson à la feta bien connu sur toute l’île, les hortopitès (aux légumes verts sauvages ramassés au printemps), les vlita (feuilles d’amarante, une espèce d’épinard) à l’huile d’olive et au citron et les kalitsounia au mizithra, avec du sucre fin, des œufs et de la cannelle).
– Les kalitsounia (ou kaltsounia ou encore skaltsounia) sont le dessert traditionnel crétois. Sorte de croissants fourrés d’une pâte de noix et copieusement saupoudrés de sucre glace.
Au rayon pâtisseries, voici encore les » loukoumades » de beignets au sésame (le donut crétois) et au miel et les » baklava » (gâteaux sucrés au miel, aux noix et aux amandes).
– Les baklava et les kadaïfi : Les baklavas et les kadaïfis qui sont des petites pâtisseries aux noix et au miel très sucrées.
Les kadaïfis ressemblent à des cheveux d’ange faits en pâte filo. À Rethymnon, après avoir franchi la porte du 30 de la rue Vernardou, on peut assister à la réalisation de ces pâtisseries typiquement méditerranéennes. Le patron de cette fabrique, Yiorgos Hatziparaskos, est considéré en Grèce comme étant l’un des meilleurs et des derniers maîtres pâtissiers traditionnels dans la fabrication de la pâte filo, cette pâte feuilletée ultra fine. Pour assister à l’étape de l’étirement de la pâte, il faut venir le matin à 10 heures.
Ensuite on peut acheter est surtout déguster quelques-unes de ses réalisations typiquement crétoises.
– Les loukoumades ou beignets grecs au miel : Les loukoumades sont des petites douceurs typiques et traditionnelles crétoises. Il s’agit de petits beignets croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ils sont généralement servis avec du miel et de la cannelle. D’autres préfèrent saupoudrer du sucre fin ou du chocolat et certains les remplissent de différentes sortes de crème sucrée, de marmelade ou de sauce au chocolat. On peut également les essayer avec du yaourt ou de la crème glacée.
Au restaurant, il est de tradition de servir les loukoumades (au miel et à la cannelle) et du raki gratuitement, à la fin du repas
Sinon, on peut visiter une des boulangeries et pâtisseries locales et les déguster toute l’année.
– La tarte au lait ou galaktoboureko : Le galaktoboureko est l’un des est un des desserts grecs traditionnels les plus sucrés. Il s’agit d’une tarte (ou tourte) faite de pâte filo garnie de crème pâtissière à base de lait de brebis et de semoule de blé fine, souvent aromatisée aux agrumes. Le tout est arrosé de sirop de sucre ou de miel au citron, à l’orange ou à l’eau de rose.
– L’halva ou pudding à la semoule : L’halva est un dessert crétois sans produits laitiers, sans beurre et sans œufs.
Les ingrédients de ce dessert sont extrêmement simples : de l’huile, de la semoule, du sucre et de l’eau.
La combinaison de ces quatre ingrédients est tout simplement fascinante. En termes simples, l’halva est un pudding à la semoule qui est sucrée au miel ou au sirop de sucre et parsemé de noix. Il est généralement offert après le repas au restaurant.
– Le Glykó tou koutalioú ou douceurs à la cuillère : Le glyko tou koutaliou est un dessert rustique typiquement grec. Il s’agit de fruits au sirop confits (cerises, fraises, raisins, grenade, orange, coing, bergamote…), extrêmement sucré.
Ils peuvent être fabriqués à partir de presque tous les fruits, même si les fruits acides et amers sont particulièrement prisés. Il existe également des douceurs à la cuillère (plus souvent appelé en anglais spoon sweets) produites sans fruits.
Ces douceurs sont généralement offertes aux invités en geste d’hospitalité, servies dans un petit plat ou bol en porcelaine (ou en cristal), avec du café ou du thé et de l’eau froide. La plupart du temps, ils sont faits maison, mais de nos jours, ils peuvent également être facilement trouvés dans la plupart des supermarchés.
Le glyko tou koutaliou est également servi en dessert et peut accompagner une crème glacée ou un yaourt. Dans certaines régions, il est servi sur du pain grillé pour le petit-déjeuner.
– Les fruits au dessert : La « karpouzi » (pastèque), le « stafilla » (raisin) et le « peponi » (melon) garniront le plateau de fruits, côtoyant les agrumes de l’île: orange (portokalí), mandarines (mantaríni) et pamplemousses (nkréipfrout).
Les sultaninas sont les raisins de table et les raisins secs (une autre spécialité crétoise), provenant du cépage sultanine.
Le miel crétois : Le miel crétois (Kritikó méli) est un produit absolument naturel issu de régions à végétation endémique (*).
Le miel contient divers sucres autres que le glucose qui font qu’il peut être utilisé même dans les cas de diabète sucré.
C’est un aliment riche en vitamines et antioxydants. La principale vitamine E, en combinaison avec d’autres substances, permet à l’organisme d’éliminer les éléments nocifs issus de son propre métabolisme ou bien de l’effet de facteurs exogènes, comme le tabac, les rayonnements et les différentes substances cancérigènes. Ainsi qu’il est connu, le bio-système de l’île est riche en plantes endémiques et, notamment, en plantes aromatiques. Ce sont elles qui offrent aux abeilles crétoises leur nourriture préférée.
(*) Endémique : espèce animale ou végétale caractéristique d’une région bien délimitée.
La Crète est un pays riche en plantes adventices telles que le thym, la sauge, le romarin, la sarriette, les ronces, l’origan, le pin, les acacias, l’arbousier, l’eucalyptus et, bien entendu, les agrumes cultivés. Le traitement du miel crétois a lieu de manière naturelle, sans avoir recours à des températures élevées qui détruiraient les vitamines.
Selon les données officielles, la Crète compte 2 206 apiculteurs et 142 856 ruches. La Crète est classée quatrième au niveau national, avec une production de 1 673 tonnes de miel, en 2014.
De nos jours, les apiculteurs déplacent leurs ruches selon la floraison, dans des lieux chaque fois différents. Ainsi, au tout début du printemps, elles sont amenées dans les orangeraies et, en général, à de faibles altitudes pour que les abeilles cueillent les jus des plantes à fleurs. Ensuite, elles sont amenées à plus haute altitude, lorsque fleurissent les plantes et les herbes aromatiques et, notamment, le thym qui confère au miel crétois ses caractéristiques uniques. La « vendange » a lieu aux mois de juillet, août et septembre.
Parmi les miels crétois, le miel de thym du Monastère Agia Triada est issu des contrefort du Lefka Ori au dessus de La Canée. Il offre un bouquet très floral, des saveurs puissantes et tous les bienfaits du miel de thym crétois extrait à froid et non filtré.