Légumes grecs

Les légumes grecs

Les légumes ont un rôle très important dans l’alimentation grecque. Avec la préparation des légumes, la cuisine grecque marque vraiment son originalité, en particulier avec les aubergines, indispensables pour la moussaka, et qui s’apprêtent aussi farcies, gratinées ou en purée (pour la préparation du tarator, potage épais et servi froid, agrémenté de poivrons, de yaourt et relevé de vinaigrette).
Les courgettes sont farcies de risotto aux herbes, enrichi de viande hachée de mouton ; les artichauts, farcis à l’athénienne ; les feuilles de vigne ou de chou (dolmas) sont, elles aussi, farcies ; les légumes sont marinés « à la grecque ».
Enfin, la pita (pita signifie tarte en grec) est une tourte aux épinards et au fromage de brebis, que l’on sert avec du yaourt liquide. Ce dernier intervient dans le tzatziki, hors-d’œuvre rafraîchissant fait de concombre, de yaourt et d’ail.

Parmi les recettes de légumes grecs les plus courantes ou traditionnelles, on trouve :

Aginares a la polita, artichauts à l’huile d’olive.
Arakas me aginares, petits pois frais cuits au four avec des artichauts.
Bamies me saltasa latheres, gombos à la sauce tomate (parfois avec des pommes de terre ou, en période de jeûne, avec du poulet ou de l’agneau).
Briám, sorte de ratatouille en beaucoup moins cuite au four, faite avec des légumes estivaux, à base de pommes de terre coupées en quartiers, de courgettes et d’huile d’olive. Elle contient également des poivrons, des aubergines, des tomates, des oignons, des plantes aromatiques et un assaisonnement.
Fasolakia, haricots verts frais, cuits en ragoût avec des pommes de terre, des courgettes et de la sauce tomate.
Gemista, légumes farcis. Habituellement des tomates, des poivrons ou tout autre légume creux farci d’un mélange de riz et d’herbes, avec ou sans viande hachée.
Gigandes plaki, haricots cuits à la sauce tomate parfumée d’herbes. Plat souvent épicé avec différents poivres.
Gigandes tiganiti, haricots blancs géants écrasés ou aplatis puis frits.
Horta, légume-feuille sauvage ou cultivé, cuit à la vapeur ou bouilli, servi simplement avec du jus de citron et de l’huile d’olive.
Imam baïldi : L’Imam baïldi est un plat d’origine turque, comme tant d’autres. L’Imam baïldi (qui signifie en turc : « l’imam s’est évanoui ») se compose d’une aubergine farcie d’oignons, de tomates et d’herbes lentement cuit au four.

Kinteata, plat de jeunes orties bouillies.
Lachanodol mades, rouleaux de chou, farcis de riz et parfois de viande hachée, épicés avec des herbes diverses, le tout cuit dans un bouillon de tomate léger et servi avec une sauce avgolémono.
Lachanorizo, chou au riz.
Melitzanes me lathi, aubergines poêlées à l’huile d’olive.
Patates lemonates, ragoût de pommes de terre au citron. Il peut aussi être fait avec des courgettes.
Patates gemistí me kimá, pommes de terre farcies à la viande hachée.
Prassorizo, poireaux au riz.
Spanakorizo, épinards et riz cuisinés en ragoût dans une sauce au citron et de l’huile d’olive.
Tiganita, courgettes ou aubergines ou poivrons ou champignons frits.
Tomates yemistes me rizi, tomates farcies au riz, mais sans viande.
Yémista (orphana) : lorsque la tomate et le poivron sont farcis mais sans viande (avec du riz par exemple), on les appelle avec humour orphana (les orphelins).