Nouvelle cuisine nordique : La nouvelle cuisine nordique est un mouvement culinaire qui s’est développé dans les pays nordiques, et en Scandinavie en particulier, depuis les années 2000.
Noms de la nouvelle cuisine nordique : En danois : Det nye nordiske køkken, en suédois : Det nya nordiska köket, en norvégien : Det nye nordiske kjøkken, en finnois : Uusi pohjoismainen keittiö.
La nouvelle cuisine nordique a été propulsée par des idées et un manifeste rédigés par l’activiste et entrepreneur alimentaire Claus Meyer et un certain nombre de chefs scandinaves et s’en est inspiré en 2004 à Copenhague.
La nouvelle cuisine nordique a été utilisée pour promouvoir les produits locaux, naturels et de saison (locavorisme) comme base de nouveaux plats à la fois dans les restaurants et à la maison. En conséquence, un certain nombre de restaurants, en particulier au Danemark, ont introduit des ingrédients locaux, dont certains souvent nouveaux pour le palais habituel, en combinaison avec des aliments traditionnels préparés de nouvelles façons. L’un des plus grands chefs qui aide la nouvelle cuisine nordique est le bien connu René Redzepi, ancien chef du restaurant Noma.
Historique : En novembre 2004, à l’initiative des chefs danois René Redzepi et Claus Meyer du restaurant Noma alors récemment ouvert, des chefs et des professionnels de la restauration de tous les pays nordiques se sont réunis à Copenhague pour discuter de la meilleure façon de développer ce qu’ils appelaient la « nouvelle cuisine nordique ». « .
En particulier, ils ont cherché à mettre l’accent sur le besoin de ce qu’ils ont décrit comme » la pureté, la simplicité et la fraîcheur » ainsi que sur l’utilisation accrue d’aliments de saison. Les restaurants ont été encouragés à développer des plats traditionnels en utilisant des ingrédients bénéficiant du climat, de l’eau et du sol de la région locale.
Réunis à Copenhague en 2005, les ministres de l’agriculture et de l’alimentation du Conseil nordique du Danemark, de la Finlande, de l’Islande, de la Norvège, de la Suède et des territoires dépendants ont apporté leur soutien à ces développements, lançant ce qu’ils ont appelé le » nouveau programme alimentaire nordique « .
En 2006, cela a conduit au financement de 3 millions d’euros pour un certain nombre d’activités connexes.
Approche : La cuisine en évolution a cherché à tirer parti des possibilités inhérentes aux recettes scandinaves traditionnelles pour les plats de poisson et de viande, en s’appuyant sur l’utilisation de produits locaux (locavorisme) tout en faisant revivre et en adaptant certaines des techniques les plus anciennes, par exemple celles de la marinade, du fumage et du salage. Des produits tels que le colza, l’avoine, les fromages et les anciennes variétés de pommes et de poires sont désormais préparés avec une plus grande attention à la préservation de leurs saveurs naturelles. Ces démarches ont été entreprises par les promoteurs de la nouvelle cuisine nordique parallèlement à leur prise de conscience d’un intérêt croissant pour les aliments biologiques dans toute la région. Outre les soucis de » pureté et de fraîcheur « , ils ont également cherché à valoriser au maximum les produits de saison tels que pommes de terre nouvelles, fraises et asperges en été et pâtisseries et viandes assaisonnées pendant la période de Noël.
Claus Meyer a soutenu la campagne, non seulement dans les restaurants mais aussi pour la production alimentaire dans la région nordique. Le chef suédois Magnus Nilsson a également été le pionnier de la nouvelle cuisine nordique, et son approche comprend également la documentation et la relance de la cuisine traditionnelle de toute la région nordique .
Depuis son ouverture, le restaurant Noma de Copenhague (abréviation de nordisk mad signifiant « nourriture nordique ») a été un fleuron pour et à l’avant-garde du développement et de la matérialisation des idées derrière la nouvelle cuisine nordique. Visant à servir des plats préparés selon les directives établies pour la nouvelle cuisine, il a reçu à plusieurs reprises le titre de » meilleur restaurant du monde » en 2010, 2011, 2012, et à nouveau en 2014 par le magazine Restaurant, soutenu par la société d’eau minérale San Pellegrino. D’autres restaurants à Copenhague et dans les provinces ont suivi la tendance, suscitant un intérêt croissant au pays et à l’étranger. Parmi ceux qui ont adopté la nouvelle approche de la cuisine figurent Ti Trin Ned à Fredericia, Geranium à Copenhague, le restaurant Maamemo à Oslo et l’ancien Restaurant Malling & Schmidt à Aarhus.
Le petit restaurant de Magnus Nilsson, Fäviken, dans la campagne suédoise, a fermé ses portes en 2019, mais a été très influent dans le développement et l’invention de la nouvelle cuisine nordique.