Personnes citées dans le siteLes viandes et les poissons chypriotes
Les viandes de Chypre : L’agneau et le bœuf sont maigres, mais ils sont parfois chers par rapport au porc qui est très bon marché et d’une excellente qualité. La viande de porc se fait grillée et elle entre bien-sûr dans les charcuteries et les farces de légumes.
À Chypre, la viande de chèvre se vend au même prix que l’agneau. Elle est aussi très maigre et vaut la peine d’être goûtée. Son goût agréable se rapproche légèrement de celui du gibier.
La viande agneau, bœuf, veau et surtout porc) est généralement servie grillée, en brochettes ou en ragoût (vodinó kréas katsarólas, ragoût de bœuf). Hachée, elle entre dans la composition des farces de légumes, tous de type méditerranéen, ou sert à préparer des plats comme la moussaka ou la kaloyirka (pâtes à la viande hachée).
Les keftedes, boulettes de viande hachée, et des plats de viande mijotés : afelia (porc au vin rouge), stifado aux oignons entiers fondants (ragoût de bœuf mais le stifado de lapin est aussi très….couru).
Le kefalaki est un plat assez recherché à Chypre : c’est une tête d’agneau avec des pommes de terre cuites dans un pot toute la nuit. Elle est servie coupée en deux avec des pommes frites.
Les viandes chypriotes entrent dans les spécialités de l’île comme dans les souvlakias ou la célèbre moussaka déjà citée (Voir Spécialités chypriotes).
Les poissons chypriotes : Comme dans tout le bassin méditerranéen, les produits de la mer sont très consommés : morue, espadon, pieuvre, calamar sont cuits au four, grillés ou pochés, apprêtés en sauce comme les poulpes au vin rouge.
Dans la cuisine chypriote, il existe une grande variété de recettes de poissons, de crustacés et de fruits de mer.
Parmi les crustacés, on privilégie le homard et la langouste, préparés grillés ou pochés ; chez les fruits de mer, les moules, le poulpe (grillé au vinaigre et à l’huile d’olive et à l’origan), sont servis avec l’ouzo, ainsi que le calamar, frit ou en sauce.
Les poissons, les crustacés et les fruits de mer. les plus courants à Chypre sont les suivants :
– Gavros, atherina et gopès : anchois, variantes de sardines (sardellès)
– Glossa : sole, (« glossa » signifie « langue » en grec)
– Barbounia : rouget ou mulet barbu
– Tsipourès : sorte de daurade
– Kolios : maquereau
– Lavraki : bar
– Lithrinia : pageot
– Xifias : espadon
– Sardella : sardine
– Tsipoúra : daurade
– Ochtapódi : poulpe
– Kalamári : calamar
– Garidès : crevettes
– Astakós : homard
Quelques préparations chypriotes de poissons et fruits de mer :
Le xtapodi krasato, poulpe cuit dans une sauce au vin rouge.
Le octaphodhi stifado,pieuvre aux oignons.
Le komamario yiemista, calamar farci.
Le psari sti schara, poisson grillé (généralement du vivaneau rouge, de la dorade ou du bar), généreusement fourré d’herbes aromatiques et de rondelles de citron.
La psarósoupa, soupe de poisson au bouillon et aux légumes.