Poisson

Poisson

Poisson : Un poisson est un animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d’écailles, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de 30.000 espèces, qui forment un groupe très hétérogène. La plupart vivent dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds.
Les poissons d’eau douce sont beaucoup moins nombreux ; certains d’entre eux (anguille, saumon) passent d’ailleurs une partie de leur existence en mer. Les poissons sont d’abord classés d’après leur squelette, cartilagineux (requin, roussette, raie) ou osseux (la majorité), puis d’après la place de leurs nageoires les unes par rapport aux autres. La forme de leur corps – fuselé, comprimé dorso-ventralement (raie) ou latéralement (poissons plats, aux yeux d’un seul côté, à droite ou à gauche, comme la barbue, la sole, le turbot), ou allongé et serpentiforme –, le nombre et la forme de leurs nageoires, la largeur de la bouche, la présence de dents, d’épines, d’éperons, de barbillons, l’épaisseur de la peau, le tracé de la ligne latérale, la pigmentation permettent aussi de les différencier.
Les poissons possèdent quelques caractères spécifiques liés à leur mode de vie. Ils ont approximativement la même densité que l’eau. Ils ont en général une vessie gazeuse qui leur sert de flotteur. Dans le milieu aquatique, n’ayant pratiquement plus aucun poids, leur squelette est léger et simple (on parle alors d’arêtes et non d’os, beaucoup plus denses et lourds). Les poissons grandissent tout au long de leur vie (leur taille est donc théoriquement illimitée), et c’est pourquoi ils ne vieillissent pas. Par conséquent, on ne fait pas cuire plus longtemps un poisson âgé, car il ne change pas de texture ni de saveur en prenant de l’âge et du volume.
Animaux à sang froid, la température de leur corps est variable. Ils possèdent, en général, des yeux sans paupières, devenues inutiles, car leurs yeux sont constamment baignés d’eau. Les poissons ont deux mâchoires articulées.
Un élevage à grande échelle d’espèces dites « nobles » de par leur rareté a fait baisser le prix et augmenter la consommation. Il en est ainsi du saumon, de la truite, de la daurade royale, du bar, du turbot. À l’inverse, des poissons communs sont devenus rares en raison d’une surexploitation (cabillaud, merlu, thon, merlan). De nos jours, en France, l’approvisionnement des produits de la mer étant déficitaire, un produit sur trois vient de l’étranger. Cette mondialisation des apports est permise grâce à l’amélioration des techniques de production de la pêche et de l’élevage.
Une évolution des modes de vie et une meilleure prise en compte des connaissances de la diététique ont considérablement modifié le rythme de consommation des produits de la mer. Ainsi, le vendredi n’est plus le jour obligatoire et unique de consommation de poisson. On en consomme plus souvent. Les nutritionnistes recommandent d’ailleurs de manger un produit de la mer deux ou trois fois par semaine.
Trois éléments déterminent l’achat : la saison, la fraîcheur et la proportion de parties comestibles.
On trouve aujourd’hui presque toute l’année des poissons pêchés sur les côtes africaines ou nordiques. Il est cependant conseillé de choisir ceux qui sont pris dans les eaux proches en pleine saison, car ils sont plus savoureux et moins onéreux.
La fraîcheur est la qualité première d’un poisson, qui n’est jamais meilleur que lorsqu’il sort de l’eau. Toutefois, les moyens de transport et de réfrigération permettent aujourd’hui de consommer, loin des lieux de pêche, des poissons d’une saveur sans défaut.
Les techniques de conservation sont d’ailleurs très anciennes, qu’il s’agisse du froid (déjà utilisé par les Romains), de la dessiccation (notamment pour le hareng et la morue), du fumage (saumon) ou de la mise en caisse ou en baril. Enfin, les possibilités de consommation ont été élargies grâce à des méthodes de conservation nouvelles : boîtes en métal, bocaux, poches souples, sous vide, sous atmosphère modifiée. La congélation et la surgélation à bord des navires ont été des facteurs déterminants permettant l’apport de nouvelles espèces.
La quantité de parties comestibles, en poids net par rapport au poids total brut, varie considérablement, de 35 à 80 %, selon les espèces, les préparations et la présentation finale. Il faut donc prévoir 250 g brut de poisson, pour obtenir une portion nette d’environ 150 g.
Diététique : tous les poissons sont très riches en protéines, mais aussi en phosphore, en magnésium, en cuivre, en fer, en iode ainsi qu’en vitamine B, et, en ce qui concerne les poissons dits « gras », en vitamines A et D.
Dans tous les cas, ils ont une teneur en lipides faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frai (la reproduction) :

– Les poissons « maigres », de loin les plus nombreux, rassemblent Gadidés (morue, églefin, merlu, colin, etc.), Pleuronectidés (sole, turbot, plie, limande, etc.), dorades, grondins, rougets et raies (de 0,5 à 4 % de lipides).
– Les poissons « demi-gras » (de 4 à 10 % de lipides) comprennent les sardines, les maquereaux, les harengs et les truites.
– Les poissons « gras », peu nombreux, regroupent les thons (13 %), les saumons (de 8 à 12 %), les murènes et les lamproies (de 13 à 17 %). Le plus gras des poissons est l’anguille (25 % de lipides).
Les poissons gras et demi-gras sont riches en oméga-3, un acide gras essentiel (voir Acide gras essentiel).

Préparations du poisson : le poisson d’eau de mer ou d’eau douce est apprêté chaud ou froid de multiples façons et admet les farces, les garnitures et les accompagnements de sauces, de beurres composés et de légumes, voire de fruits (surtout des agrumes), les plus variés.
La cuisson d’un poisson est toujours délicate, car ce dernier doit être correctement cuit (à peine « rose à l’arête » et non gluant, nacré), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec). Elle peut se pratiquer soit à sec, soit en milieu humide (au court-bouillon, à la nage, etc.), en friture, à la vapeur ou bien en papillote ; enfin, le poisson cru a également ses amateurs, mais il exige une fraîcheur absolue et une découpe habile. Il est parfois « faussement cru », c’est-à-dire mariné dans du jus de citron, comme le ceviche.

Voir aussi Poisson sous Argot de bouche.

Poissons à l’étal