Acidité

Acidité : n. f. Présente sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. L’acidité est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent.
Les acides qui lui confèrent ces caractéristiques en sont les constituant essentiels. Sans acidité ou avec très peu d’acidité, le vin serait insipide et mou, mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère, âpre, mordant et vert. Mais quand l’équilibre e est atteint, le vin a du
goût et de la fraîcheur. certains acides exsitent à l’état naturel dans le raisin, d’autres sont le résultat de la fermentation. Les types d’acide et la
quantité de chacun que l’on trouve dans chaque vin dépendent de la varité du raisin, du sol sur laquelle pousse la vigne, de l’exposition du raisin au
soleil, du climat pendant l’été au cours duquel mûrit le raisin , des levures et autres micro-oragansimes ainsi que des substances ajoutées au vun pendant la vinification.
Les acides tartriques et maliques sont les plus désirables dans le vin. L’acide acétique est au contraire le plus indésirable l’acide citrique est un de ceux que l’on trouve en quantités infimes. Les vins mousseux contiennent aussi de l’acide carbonique.
Les oenologues reconnaissent trois types d’acidité : volatile, fixe et totale, qui est la somme des deux précédentes. L’acidité acétique est l’acide volatil dominant, mais il y en a d’autrs quantités infimes et notamment les acides butyrique, formique et proprionique. On a pensé pendant longtemps que l’acidité volatile était indispensable à la stabilité et qu bouquet du vin. mais si elle est excessive , elle donne un goût désagréable de type vinaigré. parmi les acides fixes ou stables, les plus importants sons les acides tartrique, malique et citrique. Les deux types forment l’ensemblre de l’acidité totale.