Amertume

Amertume : n. f.  L’amertume est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l’aloe, etc.
Elle est perçue par les papilles gustatives de la langue.
L’amertume et la bière  : L’amertume est une caractéristique importante de la bière, au même titre que la teneur en alcool par exemple.
L’amertume en brasserie est quantifiable en International Bitterness Unit (IBU). C’est une unité de poids d’une part par million (ppm) d’isohumulone (acide Þ), l’agent d’amertume qui provient des fleurs femelles du houblon.
L’amertume du vin : Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d’orange. Mais s’il y en a trop c’est un défaut, on parle alors d’amertume comme celle des endives, les pamplemousses.
Dans le vin, une légère amertume ajoute à la complexité et à la persistance gustative. Toutefois, une trop grande amertume est considérée comme étant un défaut, qui peut avoir pour origine des molécules du type TCP, TeCP ou PCP.
On parle pour un vin d’un brin, d’une pointe ou d’une petite amertume.
L’amertume désigne un vin trop tannique. Certains cépages comme le mauzac ou la clairette dégagent naturellement une certaine amertume.
L’amertume se manifeste d’abord par l’apparition d’un dépôt et le vin tourne en vinaigre. Il ne faut pas confondre ce défaut du vin avec le terme de dégustation ci-dessus.

Composés amers : Parmi les composés naturels amers, comme la quinine, la brucine et la caféine, c’est la quassine (extraite du bois du quassia) qui est la substance la plus amère connue, environ 50 fois plus amère que la quinine avec un seuil de reconnaissance de l’amertume de 0,06 ppm et 1 670 fois plus amère que la caféine.
Parmi les substances artificielles, c’est le benzoate de dénatonium qui est la substance la plus amère connue avec un seuil de reconnaissance de l’amertume de 0,05 ppm.
La propylthiouracile (PROP) et la phénylthiocarbamide (PTC) sont utilisés dans la détection des super-goûteurs.
On peut également citer comme composés amers le chocolat noir,  l’asperge, le cèleri…

Réduction de l’amertume  : Plusieurs substances, comme l’eriodictyol, la stérubine, l’homoeriodictyol et l’homoeriodictyol sodique ont la capacité de réduire l’amertume de composé amer. L’homoeriodictyol sodique est celle qui est la plus active, en réduisant de 10 à 40 % l’amertume de la salicyline, l’amarogentin, le paracétamol et la quinine.