Astringent

Astringent : adj. Un vin astringent est un vin marqué par des tanins un peu âpres qui dessèchent les gencives. Acceptable pour des vins rouges riches en tannin qui ont besoin de s’arrondir. Risque de sécher au vieillissement.

Astringence

Astringence : n. f. L’astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses buccales.
Certains tanins du vin son âpres à dessécher la bouche, caractéristique entre autres des grands Bordeaux.
A titres d’exemple seulement, la châtaigne crue apporte cette impression d’astringence.
L’astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins : c’est le tannage des protéines.
L’amylase salivaire * est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement
dans la bouche.

*Amylase : L’amylase est une enzyme provoquant l’hydrolyse de l’amidon en maltose, puis en glucose, que l’on rencontre dans la salive, le suc pancréatique, et dans divers micro-organismes et végétaux.