Macération

Macération : n. f. La macération est la période entre le foulage (et un éraflage éventuel) de la vendange et son pressurage où le jus (moût) en cuve, est en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins…). Cette opération peut s’accomplir avant, simultanément ou après la fermentation. Elle a pour but de dissoudre des substances contenues dans le raisin notamment des composés phénoliques et des arômes. Cette opération permet aussi de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage.

Vin rouge et vin rosé : Ils se différencient selon la durée de la macération. Elle va de quelques heures pour les vins rosés de saignée à plusieurs semaines pour les vins rouges destinés à la garde. Ainsi, quelques jours sont-ils nécessaire pour des vins légers alors qu’il faut compter plusieurs semaines, de 10 à 30 jours, pour des vins plus charpentés. Donc, plus la macération est longue, plus le vin rouge sera coloré et tannique. Lors de cette période, on observe dans la cuve, une disposition en strates avec dépôts solides en fond de cuve, et au-dessus, jus et particules en suspension. En surface, il se forme une croûte appelée le chapeau. Il peut-être enfoncé, ou bien le jus est pompé et remonté au-dessus pour permettre d’augmenter l’extraction des tanins, action indispensable pour les vins de garde.

 – Vins blancs : De plus en plus, la macération est utilisée pour les vins blanc (de raisins blancs) afin d’en extraire un maximum d’arômes. Ces arômes sont en effet plus abondants sur la paroi interne de la pellicule du raisin. Il s’agit d’une macération pelliculaire ou pré-fermentaire. Son but est de renforcer les caractéristiques du vin. Cette macération avec jus, grains de raisin et particules solides en contact peut durer plusieurs jours, à condition de maintenir une température basse.

Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
– La macération carbonique
– La macération pelliculaire ou macération du jus de raisins blancs en contact avec la pellicule du raisin.
– La macération pré-fermentaire à froid (5-15°C), avec des raisins entiers permettant d’avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin ;
– La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique ;
– La macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu’à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques ;
– La macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.