Polyphénols

Polyphénols : n. m. pl.  Les polyphénols (PP) sont des substances produites par le métabolisme secondaire des végétaux. Ils agissent comme support des principales propriétés organoleptiques des vins. Anthocyanes et tannins sont les polyphénols les plus abondants dans le raisin.

  • 1/Si les flavonoïdes donnent sa couleur aux vins blancs, les anthocyanes sont les pigments rouges des raisins responsables des vins rouges. Ces derniers sont  localisés essentiellement dans la pellicule et exceptionnellement dans la pulpe (cépages teinturiers). Les anthocyanes sont extraites en début de cuvaison, en phase aqueuse.
  • 2/Les tannins du raisin sont localisés dans la pellicule et les pépins, et sont responsables de l’astringence des baies. Les tannins de pellicule sont extraits plus facilement que les tanins de pépins. L’astringence est due aux tannins catéchiques qui précipitent les protéines salivaires. C’est ce qui explique cette sensation de sécheresse buccale. L’extraction des tannins de pellicule se fait avec les anthocyanes en début de cuvaison, tout en se poursuivant plus longtemps. Les tannins de pépin ne sont extraits qu’en présence d’alcool. Leur extraction débute vers le milieu de la fermentation et continue jusqu’au décuvage.

De manière générale, les anthocyanes et les tannins du raisin sont des molécules très réactives qui, dès leur extraction des baies de raisin dans le milieu liquide, vont subir nombre de réactions donnant naissance aux pigments du vin. Les anthocyanes à l’état libre ne sont pas stables. Leur teneur dans le vin chute de façon notable pendant les premiers mois d’élevage. Elles disparaissent en quelques années bien que le vin reste rouge. Cette diminution est due, d’une part à des réactions de combinaisons avec divers composés du vin, notamment les tannins, d’autre part à des réactions de dégradation dues à la chaleur et à une oxydation violente. Les anthocyanes combinées aux tannins assureront la stabilité de la couleur des vins dans le temps.

Parmi les polyphénols, se trouve une substance start de la vigne, du raisin et du vin : le resvératrol. Il joue le rôle d’éliciteur (stimulateurs de défenses naturelles) au point de se révéler  protecteur de la santé chez l’homme. Ainsi pour la vigne agit-il comme anti-infectieux face aux micro-organismes pathogènes comme le Botrytis cinerea (champignon qui entraine la pourriture du raisin) et pour nous les humains, peut-il retarder, voire bloquer l’apparition de maladies prédominantes comme l’athérosclérose, le diabète ou le cancer.