Astringence

Astringence : n. f. L’astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses buccales.
Certains tanins du vin son âpres à dessécher la bouche, caractéristique entre autres des grands Bordeaux.
A titres d’exemple seulement, la châtaigne crue apporte cette impression d’astringence.
L’astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins : c’est le tannage des protéines.
L’amylase salivaire * est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement
dans la bouche.

*Amylase : L’amylase est une enzyme provoquant l’hydrolyse de l’amidon en maltose, puis en glucose, que l’on rencontre dans la salive, le suc pancréatique, et dans divers micro-organismes et végétaux.