Bouquet

Bouquet : n. m.  Un « bouquet » est l’ensemble des arômes tertiaires (non dus à la fermentation) qui se développent au cours du vieillissement d’un vin et qui s’expriment lorsque celui-ci, arrivé à maturité, est en contact avec l’oxygène de l’air. Les arômes sont dus aux peaux (ou pellicules) et à la pruine du raisin.
Qualité organoleptique du vin,  le bouquet est souvent synonyme d’odeur, de nez et d’arômes. Le bouquet est en fait l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il se développe lentement lors de sa maturation. Il exprime tout à la fois l’arôme primaire du raisin, les arômes secondaires dus au travail des levures pendant la fermentation (le côté  floral ou fruité du vin) et les arômes tertiaires. Ces derniers émanent durant le vieillissement du raisin d’abord par oxydation au cours du vieillissement en fût puis par réduction au cours du vieillissement en bouteilles. L’ensemble de ces arômes se fondent dans une sorte de communion d’essences et d’éthers d’où émane « l’âme du vin », autrement dit le bouquet. C’est un facteur très important pour le jugement d’un vin.

Citation de l’auteur : « Le bouquet d’un vin se regarde avec le nez ».