Affinage

Affinage : n.m.  L’affinage est la cinquième et dernière étape de la fabrication d’un fromage (à l’exception des fromages frais ou fondus). C’est une étape essentielle pour porter un fromage à sa maturation optimale.
Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.
– Un fromage est dit frais lorsqu’il vient juste d’être fabriqué et entre ou pourrait entrer dans une cave d’affinage.
– Un fromage est dit affiné lorsqu’il a atteint sa maturation optimale au terme de sa période d’affinage (très variable selon les fromages et les périodes de l’année).
La durée d’affinage d’une meule de comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de trois mois minimum alors que celle d’un camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de trois semaines.
Une fois fabriqués tous les fromages démarrent la phase de l’affinage afin d’acquérir leur texture définitive et développer leurs arômes et leurs saveurs.
Plusieurs phénomènes vont se produire pendant l’affinage du fromage. Le sel va migrer dans la pâte, la croûte va se transformer peu à peu, la caséine va engendrer une saveur et une texture particulière à chaque formage.
Le truchement du lait provoque le déclenchement de l’affinage du fromage. Les ferments naturels déclenchent ensuite l’éclosion des saveurs de chaque fromage. Enfin les champignons et les bactéries vont terminer le processus de l’affinage du fromage.
La durée de l’affinage d’un fromage diffère selon les familles et les produits. Certains sont affinés pendant quelques jours, d’autres peuvent l’être pendant des mois, voir des années. La moisissure superficielle et spontanée des chèvres varie en fonction de la durée de l’affinage du fromage.
Les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur car leur flore de surface est active. Le moelleux apparaissant d’abord à l’extérieur. La durée de l’affinage du fromage est estimée entre 4 et 12 semaines.
Affinage du fromage à point :
– Pâtes molles à croûte fleurie : Fleur marbrée et croûte ondoyante, coupe homogène et texture onctueuse et saveur épanouie.
– Pâtes molles à croûte lavée : Croûte rouge orangé nette, coupe homogène, texture onctueuse et saveur relevée et odeur typée
Les pâtes persillées s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur. L’affinage du fromage est estimé entre 12 et 30 semaines.
Affinage à point : Persillage homogène et bleu affirmé, pâte grasse et beurrée, goût franc et typé
Les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, c’est pourquoi leurs croûtes sont sèches. Ils s’affinent entre 9 et 24 mois.
Affinage à point : Couleur affinée et nette, texture liée homogène et souple, goût développé et typé.
Les chèvres peuvent s’apprécier à tous les stades de l’affinage, qui dure normalement quelques jours ou quelques semaines.
Affinage à point : Croûte épaisse et ondulée, pâte onctueuse, goût de chèvre typé.