Camembert : L’appellation générique « camembert » désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Commercialement, cette appellation d’origine normande ne fait l’objet d’aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n’ayant parfois que peu de rapport avec le camembert originel.
Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu l’enregistrement comme AOP, une protection de l’Union européenne, de l’appellation d’origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d’agriculteurs producteurs fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel.
Origines du camembert : Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d’Auge est cité. En 1708, L’écrivain Thomas Corneille (1625-1709), le frère du dramaturge et poète français Pierre Corneille (1606-1684), évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie. Depuis le XVIIe siècle, le camembert est devenu une référence. Selon le fromager Pierre Androuët, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris. Selon la légende, historiquement peu crédible, l’histoire du fromage commencerait en octobre 17914, lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire de Brie, l’aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d’un séjour effectué à Argentan, l’aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer à son palais des Tuileries à Paris. C’est ainsi qu’aurait commencé la fortune du Camembert.
Élément de la ration militaire : L’inclusion d’une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale contribue également à la diffusion du produit.
La bataille du lait cru : L’émergence de crises sanitaires alimentaires impliquant le lait cru ou pasteurisé sont toujours possibles. Elles peuvent fortement affecter les producteurs et les transformateurs. Il existe une divergence de points de vue dominants à propos des notions de « risques sanitaires » et de « qualité » entre la France et certains pays anglo-saxons (États-Unis d’Amérique, notamment). Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d’autres. En 2007, le groupe Lactalis et la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands fabricants de camembert de Normandie (fabriquant alors 90 % du volume de cette Appellation d’origine protégée), ont souhaité « momentanément » abandonner cette dernière pour n’avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises. Ceci se serait traduit par une chute des ventes de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 2008. Ne cédant pas à la pression des 2 transformateurs industriels, le Syndicat des Fabricants de Camembert de Normandie a refusé de modifier son cahier des charges. La Coopérative Isigny-Sainte-Mère a finalement relancé une fabrication de camembert de Normandie , tout en maintenant une fabrication de « camembert générique » sous sa marque Le Médaillon issu de lait micro-filtré.
Le début des années 2000 verra la totalement disparition des modestes productions paysannes de camembert de Normandie.
En 2019, deux grosses fermes assurent une production de camembert de Normandie commercialisée avec la mention « fermier ».
Fabrication du camembert : Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d’être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d’heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l’aide d’un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l’égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément.
Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l’affinage. La température et l’hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage blanc, le pénicillium spécifique : Penicillium camembertii.
Image du fromage camembert : Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain, le camembert est un symbole international de l’image et de l’esprit français.
En langage internet, le système CamemBERT est une version française de BERT, développée par l’INRIA fin 2019, dérivée de RoBERTa. BERT signifie Bidirectional Encoder Representations from Transformers. Cet algorithme a été diffusé en open source à la communauté scientifique en 2018. Le 25/10/2019, Pandu Nayak (vice président du moteur de recherche Google) a expliqué que BERT est utilisé sur Google.
Articles connexes : Camembert de Normandie et Camembert fermier.
Voir aussi Camembert sus Argot de bouche.
– Citation de l’écrivain américain John Fante (1909-1983) : «En buvant le lait j’ai retrouvé le goût de ses lèvres et des choses fortes qu’elle bouffait, un goût de pain de seigle et de camembert. » dans le roman Demande à la poussière (Ask the dust) (1939).
– Citation de l’écrivain, poète, essayiste et acteur français Michel Thomas, dit Michel Houellebecq (né en 1956 ) : « …Cela valait pour tous les fromages français : mais nous étions en Normandie souligna-t-il avec pertinence et la task force qu’il envisageait de mettre en place aurait pour première ambition de promouvoir les seigneurs de la trilogie normande : le camembert, le pont-l’évêque et le livarot. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
Quelques autres camemberts réputés dans le commerce :
– Camembert affiné au cidre : Les jeunes camemberts ont fermenté pendant une quinzaine de jours dans du cidre. Leur saveur est légèrement relevée.
– Camembert au calvados : Le camembert est trempé plusieurs jours dans du calvados qui lui confère une saveur et une odeur très fortes. C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 250 grammes.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de 35 jours, mais il est excellent de mars à novembre.
– Camembert à la truffe : Avec ses arômes si particuliers, la truffe d’été (tuber Aestivum 3% min) est râpée en fines brisures et associée à un camembert frais relevé d’une huile d’olive aromatisée à la truffe. Cette préparation est disposée au cœur d’un camembert moulé à la louche, au doux lait pasteurisé, pour un bel équilibre de saveurs avec les parfums de la truffe. Toute la beauté de cette association camembert / truffe réside dans la justesse et le dosage de chaque ingrédient.
– Crème de camembert : la crème de camembert est une crème de fromage à tartiner. Elle est faite à base de camembert (sans la croûte) qui est fondue avec de la crème fraîche légère.
Onctueuse et parfumée, la crème de camembert se sert sur des tartines de pain frais ou sur des pommes de terre chaudes.
– Emplois culinaires du camembert : En cuisine, on écroûte (pare) le camembert et après l’avoir pétri avec du beurre, on confectionne des allumettes, des feuilletés, des cakes, des canapés, des sandwichs, des quiches, des tartines, des tartes et des tartelettes au camembert, des soufflés, des gratins, des gougères, des galettes, des croquettes, des macarons,…
On le trouve aussi dans différentes recettes originales comme : le pavé de sandre au camembert, la tarte au haddock et camembert, le marbré de pomme de terre et camembert, le gratin de rattes au camembert, la tartiflette,…
On peut aussi le faire fondre au four dans sa boîte, à l’instar de certains autres fromages comme le Mont d’or et y tremper des morceaux de pain (de campagne), comme pour la fondue.
Quelques préparations culinaires de camembert :
