Agave (sirop d’)

Agave (sirop d’) : Le sirop d’agave (également appelé « nectar » d’agave ou aguamiel) est un édulcorant naturel produit commercialement au Mexique, à partir de plusieurs espèces d’agave dont Agave tequilana (également appelé « agave bleue » ou « agave à tequila »).
Le sirop d’agave est moins visqueux que le miel et son goût est plus raffiné et plus doux.
Le sirop d’agave est produit dans les États mexicains de Jalisco, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas, selon les lois mexicaines relatives au certificat d’origine, bien que la plupart soit produit dans l’État de Jalisco.
Ce sirop a un faible indice glycémique (2 fois moins que le miel et trois fois moins que le sucre) tout en ayant un haut pouvoir sucrant. Il contient également moins de glucides simples que le sucre et est plus faible en calories.
Pour produire le nectar d’agave, le jus est extrait du cœur de l’agave, appelée piña lorsque la plante a entre 7 et 10 ans. Le jus est filtré, puis chauffé, pour hydrolyser les glucides en sucres. Le principal glucide est un fructane (polymères de fructose), une fibre alimentaires appelé inuline. Le jus filtré, hydrolysé est concentré en un sirop liquide un peu plus fluide que le miel et variant en couleur du clair au foncé en fonction du degré de transformation. Le sirop contient naturellement du fer, du calcium, du potassium et du magnésium.
L’hydrolyse de l’inuline peut se faire soit à l’aide d’acide soit par l’action d’enzyme. Un brevet est déposé aux États-Unis d’Amérique pour un processus qui utilise des enzymes pour hydrolyser les extraits d’agave en sirop de fructose, en utilisant une enzyme dérivée de la moisissure noire (Aspergillus niger).
En Europe, il est commercialisé principalement dans les magasins spécialisés dans la vente de produits issus de l’agriculture biologique mais il se trouve de plus en plus dans la grande distribution.
Le sirop d’agave est composé principalement de sucres simples, le fructose et le glucose en proportion variable selon l’espèce et la maturité des agaves utilisées. Un exemple d’analyse montre une composition de 56 % de fructose et 20 % de glucose.
En raison de sa teneur importante en fructose, le sirop d’agave a un index glycémique plus faible que la plupart de tous les autres édulcorants naturels du marché.

Les utilisations du sirop d’agave : Le sirop d’agave, étant issu d’une plante, est un substitut idéal du miel pour les végétaliens.
Le sirop d’agave a également un pouvoir sucrant supérieur au sucre de table dû à sa haute teneur en fructose, ce qui permet de réduire la quantité nécessaire pour sucrer et donc de diminuer la consommation de sucre. Il est intéressant d’utilisation pour les boissons froides telles que le thé glacé pour deux raisons, premièrement il se dissout plus vite que le sucre ou le miel et deuxièmement le fructose qu’il contient est plus sucrant à basse température. Il s’accorde aussi très bien aux boissons chaudes comme le thé et le café. Il se glisse aussi dans les jus et cocktails de fruits grâce à son goût neutre.
Le sirop d’agave peut s’utiliser dans de nombreuses préparations et pâtisseries comme les gâteaux au chocolat, madeleines, clafoutis, tartes,…etc. Il est aussi parfait comme garniture pour les crêpes et les pancakes. Le sirop d’agave s’accorde très bien à différentes recettes de cupcakes et autres gourmandises, en apportant une saveur douce et sucrée. On peut aussi associer le sirop d’agave aux compotes, coulis ou encore aux salades de fruits.

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