Chia

Fleurs et graines de chia

Chia : Le chia est une plante herbacée annuelle (famille des Lamiacées – Nom botanique : Salvia hispanica), originaire du Mexique. Cette sauge était cultivée pour ses grains alimentaires à l’époque précolombienne par les Amérindiens. Les graines de chia, qui furent une des bases de l’alimentation de plusieurs anciens peuples du Mexique, servirent aussi à des fins médicinales et comme offrandes aux dieux aztèques.
Après avoir été ignorées pendant des siècles, ces grains ont attiré l’attention des nutritionnistes pour leur haute teneur en lipides (25 à 38 %) comportant une forte teneur en acide alpha-linolénique (du groupe oméga-3). Depuis la fin des années 1990, une culture commerciale s’est développée dans plusieurs régions d’Amérique et d’Australie, pour fournir des graines aux magasins diététiques des pays développés. Le terme de chia dérive de chiyan désignant la sauge Salvia hispanica en nahuat, la langue parlée par les Nahuas.

Histoire de la culture du chia : La première culture du chia aurait eu lieu dans la vallée de Mexico entre 2 600 et 2 000 ans av. J.-C., dans la région du site de Teotihuacan (début du premier millénaire) et de la culture toltèque (fin du premier millénaire). C’est dans cette région que s’est développée à partir du XVe siècle la civilisation aztèque.
Plus au sud, dans l’État du Chiapas, les anciens Mayas ont aussi cultivé cette sauge.
À l’époque précolombienne, la graine de chia grillée ou moulue constituait la troisième source alimentaire après le maïs et les haricots. Pour les Aztèques, la graine de chia était un aliment de base mais, trempée dans de l’eau, elle servait aussi à confectionner une boisson rafraîchissante. Ses propriétés curatives étaient également appréciées pour le traitement des infections. Les Aztèques considéraient cette graine comme très énergétique et en donnaient aux chasseurs et aux soldats lors des entraînements militaires. Elle était pressée pour en extraire une huile servant de base aux peintures corporelles et rituellement employée à oindre les statues et peintures religieuses.
Mais cette utilisation religieuse de la graine de chia a poussé les conquistadors espagnols à s’en prendre à cette culture. Pendant presque cinq siècles, elle ne put survivre que dans quelques petites parcelles isolées dans les montagnes du sud du Mexique et du nord du Guatemala.
La redécouverte de cette plante s’est faite dans les années 1990 en Argentine, grâce au Projet régional de l’Argentine du nord-ouest. Des sélectionneurs ont réussi à isoler les graines les plus riches en nutriments qui sont de couleur blanchâtre. Une entreprise américaine (Core Naturals LLC) a déposé un brevet pour un cultivar nommé Salba, contraction de salvia (sauge) et d’alba (blanc), sélectionné pour sa forte teneur en acide gras oméga-3. Elle a développé la culture du Salba au Pérou et commercialisé les graines partout dans le monde. Elle s’est également implantée au Canada où elle finance les recherches cliniques sur les effets bénéfiques du produit à l’université de Toronto.

Description du chia : Le chia est une plante annuelle d’environ un mètre de haut composée de tiges quadrangulaires.
Les feuilles, portées par un pétiole de 40 mm de long, sont opposées, ovales à oblongues, et couvertes d’une pubescence blanchâtre. Elles font 40-60 × 80-100 mm et ont des marges serretées.
L’inflorescence porte sur ses rameaux des verticilles de fleurs blanches ou mauves.
Les grains groupés par quatre, sont lisses, brillants, d’un aspect grisâtre dû à un fond blanc avec des marbrures brunes plus ou moins importantes. Ils sont petits et allongés (de 2 mm de long sur 1,5 mm de large).

Valeur nutritionnelle et emplois du  chia : Les grains de chia sont riches en flavonols (myricétol, quercétol, kaempférol), en glycosides de flavonols, en acides chlorogéniques et acide caféique (Taga et al.8 1984).
Ils sont riches en protéines et en fibres. Avec un taux, certes variable, allant de 16 à 23 % de protéines, ils sont au-dessus de ceux blé (14,7 %) et de ceux du maïs (14 %).
Ils sont aussi très riches en lipides contenant une forte proportion d’acide oméga-3 (l’acide alpha-linolénique représente 68 % des lipides soit 21 % du total) et un rapport oméga-3 sur oméga-6 favorable tournant autour de 3-4.
Les grains de chia fournissent une bonne source de calcium et de phosphore et une très bonne source de fibres alimentaires et de manganèse.
Le chia possède une bonne activité antioxydante fournie par ses polyphénols10 (acides chlorogéniques, caféique et flavonols). La fraction non huileuse a une activité allant de 45,5 à 98,73 μmol TEAC/g (Trolox equivalent antioxidant capacity) alors que la fraction huileuse va de 1,32 à 4,58 μmol TEAC/g. La fraction non huileuse des grains de chia est une bonne source d’antioxydants, comparable à la grenade
En 2009, la Commission Européenne a arrêté la présente décision « Les grains de Chia (Salvia hispanica) et les grains de chia broyés, tels qu’ils sont décrits en annexe, peuvent être mis sur le marché communautaire en tant que nouvel ingrédient alimentaire à utiliser dans les produits de la boulangerie, à raison d’une teneur maximale de 5 % de grains de Chia (Salvia hispanica) ».