Citron noir

Citron noir

Citron noir : Le citron noir ou appelé localement « Limoo » ou citron noir séché est un aromate communément utilisé au Moyen-Orient. Les limes (petits citrons verts de l’arbuste de la famille des Rutacées – Nom botanique : Citrus latifolia) sont mis à bouillir dans de l’eau salée pendant 5 minutes. Ils sont ensuite mis à sécher plusieurs semaines au soleil. La peau et l’intérieur se noircissent, les citrons deviennent secs et cassants, les arômes se concentrent et mûrissent. Le citron noir fait partie des traditions culinaires du Golfe Persique et notamment en Iran.
Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.
Ce citron mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun très sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi. Lorsqu’on le prend en main il est léger comme l’air.
Le citron noir dégage un parfum presque métallique, parfaitement unique.
Lorsqu’on l’entame légèrement et qu’on pose un éclat sur la langue, on ressent une saveur d’agrume très concentrée, puis une petite touche à la fois salée et fumée…
Emplois culinaires du citron noir : le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soit l’ajouter entier aux tajines, à l’instar du citron confit.
Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.
Le nez concentré et puissant révèle des notes fraîches de citron vert et d’agrumes confits. Le tout est légèrement entêtant et évolue quand le fruit est broyé sur des notes de jus plus sucré évoquant la clémentine enveloppée par des notes de fumée froide et de ferments.
La bouche est un mélange sucré, amer, acide étonnant qui rappelle des bonbons acidulés et qui distille de la fraîcheur à l’ensemble.
Pour utiliser le citron noir, il suffit de casser des morceaux et de les ajouter aux préparations. Le citron se réhydratera au contact des liquides.
On peut également réduire le citron noir en poudre à l’aide d’un broyeur électrique ou mieux dans un mortier et l’utiliser pour parfumer des pâtisseries ou des sauces.
Le « Limoo » ou citron noir séché est un incontournable de la cuisine perse. Il s’utilise entier ou en copeaux pour assaisonner ragoûts, soupes et sauces. Les notes acidulées et fumées de ce citron noir subliment les macarons maison, les glaces et les desserts chocolatés.
En infusion dans une nage assemblée à d’autres agrumes afin de relever une cuisson de poisson poché.
Broyé dans un mortier et assemblé à un poivre cubèbe, le citron noir  rafraîchira les préparations de viandes en sauce. Il est aussi idéal avec des veloutés et des crèmes.
On peut l’ajouter à une poêlée de légumes oubliés.
Dans une blanquette de cabillaud ou un risotto aux fines herbes.
On peut aussi le saupoudrer, broyé sur une crème glacée au fromage blanc.