Endive

Endives

Endive : L’endive (mot venant du latin intibum « chicorée sauvage ») provient d’une variété de chicorée amère (Nom botanique : Cichorium intybus), une plante bisannuelle de la famille des Astéracées.
Cette chicorée est toutefois usuellement cultivée comme une plante pour ses racines qui donnent des pommes blanches allongées aux feuilles serrées, appelées « chicons » ou « endives », qui sont des pousses blanchies obtenues par forçage et étiolement dans l’obscurité.
Contrairement à ce que son nom usuel pourrait laisser croire, cette endive n’est pas une variété issue de l’« endive vraie » des botanistes, une espèce voisine nommée Cichorium endivia L. qui donne les salades scaroles et frisées.
Terminologie de l’endive :
– Nom botanique : Cichorium intybus var. foliosum L.
– Nom vulgaire (vulgarisation scientifique), accepté, recommandé ou typique en français : Chicorée de Bruxelles ou Chicorée de Belgique, Witloof (soit « feuille blanche » en flamand, un nom d’origine néerlandaise) ou encore « Barbe-de-capucin ».
– Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d’autres espèces : Cette variété cultivée est très fréquemment appelée endive, mais son usage en botanique est à éviter (à cause des confusions possibles avec Cichorium endivia). Le mot endive est ensuite passé du français à l’anglais et au japonais. Cette salade est aussi appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France, cependant, dans l’ouest de la France, le terme « chicon » désigne parfois la laitue romaine. On nomme aussi cette plante chicorée à grosse racine de Bruxelles ou encore chicorée Witloof (*). En Allemagne c’est la « chicorée de Bruxelles » et en Grande–Bretagne elle réponde au nom de « chicorée belge ».

(*) Le terme « witloof » a été introduit lorsque les producteurs flamands sont devenus les plus grands exportateurs de ce produit.

Voir aussi Endive sous Argot de bouche.

Histoire de l’endive : Dans son Dictionnaire d’agriculture de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage) inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent.
La barbe de capucin, plus amère encore que l’endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l’endive, est restée à 100 % traditionnelle.
La légende veut que ce légume ait été « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui atteint les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.
En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d’« endive de Bruxelles ».
Un type de cette espèce, très renommé dans la région, est le chicon de Saint-Symphorien, village de l’entité de Mons, qui donne son surnom aux habitants et à son équipe de football: les Chiconiers.
Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connait aujourd’hui une renommée mondiale.
Valeur nutrionnelle pour 100 g d’endives :
– Apport énergétique : Joules 63 k J – Calories 15 kcal
– Principaux composants : glucides 2.4 g – amidon 1 g – sucres 1 g – fibres alimentaires : 2.2 g – protéines 1 g – lipides : 0.1 g – eau : 94 g
– Minéraux et oligo-éléments : calcium 44 mg ; fer 1,4 mg ; magnésium : 10 mg ; phosphore : 71 mg ; potassium : 360 mg ; sélénium : 0,013 mg ; sodium : 2 mg
– Vitamines : provitamines A : 1,2 mg ; vitamine B1 : 0,06 mg : vitamine B3 (ou PP) : 0,41 mg : vitamine B6 : 0,04 mg : vitamine C : 9 mg.

Variétés d’endives : Près de soixante variétés de chicorée witloof (endive) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, près de trente-cinq sont inscrites au Catalogue officiel français. Presque toutes ces variétés d’endives sont des hybrides F1, à l’exception en France de la variété « Normale » inscrite sur la liste SVI (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs).
Quelques variétés cultivées :
– anciennes : Normale
– hybrides blanches : Alliance, Baccara, Flash, Flexine, Jocker, Native, Takine, Zoom
– hybrides rouges : Carmine (ou Endigia), Festive, Selkis

Culture de l’endive : La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :
–  La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
–  La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
– Pour avoir des endives plus tôt les producteurs mettent les graines sous des bâches (blanches) microporeuses pour que les endives soient à la chaleur et éviter qu’elles gèlent aux dernières gelées. Ainsi, les endives sont récoltées à partir de septembre.
Achat des endives : Les endives cultivées en couche ou en sable se jouent des hausses et baisses hivernales du thermomètre. On les trouve d’octobre à mai en abondance sur nos étals et grâce à l’amélioration des techniques de conservation on peut trouver l’endive sur nos étals ou directement chez le producteur toute l’année. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ayant permis d’éliminer en grande partie cette amertume.
Conservation de l’endive : Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique.
Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière.

Emplois culinaires de l’endive : L’endive est digeste et peu calorique (20 Kcal ou 84 kJ pour 100 g). Riche en eau, elle apporte du potassium, du sélénium et des vitamines C, B1, B2, B3. Elle est disponible d’octobre à mai. Les endives sont débarrassées de leurs feuilles abîmées, passées sous l’eau rapidement et essuyées. Il faut enlever la base où se concentre l’amertume, mais ne pas les blanchir.

Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l’endive par un évidement conique à sa base ou par l’adjonction de sucre. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l’endive. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’acidité d’un mets puisque ses récepteurs gustatifs sont spécifiques et disjoints de ceux de l’amertume ou de l’acidité.
Ce légume s’apprête cru, en salade : (à la vinaigrette, avec les éléments variés qui entrent dans les salades d’hiver : betterave rouge, fromage cuit, noix, pomme, quartiers d’orange ou de pamplemousse).

L’endive se prête à de multiples autres variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix et fromage bleu, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de pulpe d’avocat, olives, jambon, cubes de gruyère, betterave rouge, etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobé d’une tranche de jambon, nappé d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé, reblochon) ou encore braisé à la poêle accompagné d’un filet d’huile d’olive ou d’une tranche de lard fumé.
Les endives connaissent aussi de nombreuses préparations cuites : Parmi les recettes à base d’endives cuites, on trouve le « faisan à la brabançonne » et surtout les populaires « chicons au gratin » connus en France sous le nom d’ « endives à la béchamel » ou encore « endives au jambon », un plat très populaire dans beaucoup de restaurants de cuisine traditionnelle et dans toutes les familles, sauf chez beaucoup d’enfants que l’amertume de l’endive révulse souvent.
– En crème (au hareng, au malt torréfié, aux champignons, à la truffe,…), soupe, potage ou velouté,…
– en tourte, charlotte, tarte, tatin,…
Nappées de béchamel, arrosées de beurre noisette ou de jus brun de veau ou de rôti, servies avec du beurre frais et des fines herbes, gratinées, ou réduites en purée.
– On les a vues en daube, au grué de cacao, caramélisées,…
– Elles accompagnent rôtis et volailles. On peut les braiser, les poêler (avec du gruyère) après les avoir blanchies, les préparer en chiffonnade ou en fritots, les caraméliser, les dorer, les safraner.
Enfin, elles constituent un plat principal : elles sont étuvées puis roulées dans du jambon cuit (ou sec), nappées d’une sauce béchamel ou Mornay ou d’une sauce au porto et aux raisins secs, ou encore farcies à la viande hachée et gratinées.
On peut aussi apprêter les endives ensemble cuites et crues.
Les petites endives sont les endivettes (mini-légumes). Les endives de Penthéréaz sont cultivées en Suisse.
À Arras (Nord de la France), on fait un confit (ou confiture) d’endive.

Quelques préparations culinaires à base d’endives crues :

Quelques préparations culinaires à base d’endives cuites :