Griotte

Griottes

Griotte : n.f.  La griotte ou griottine est le fruit d’un arbre fruitier, le griottier, ou cerisier aigre ou cerisier acide, (famille des Rosacées – Nom botanique : Prunus cerasus). La griotte est une cerise à queue courte, à chair molle et très acidulée, à jus coloré.
A noter que l’appellation « cerisier aigre » est justifiée, car le terme griotte vient de l’occitan agriota, griota (« griotte »), dérivé précisément de agre (« aigre »).
Le Prunus cerasus est originaire d’Europe et d’Asie du sud-ouest. L’habitat de sa forme sauvage est inconnu et sera difficile à établir car de nombreuses formes férales se sont échappées des vergers.
En France, il pousse spontanément principalement dans la moitié nord du pays. Il a donné des variétés culturales.
Variétés cultivées : Les variétés cultivées de Prunus cerasus sont plus résistantes au froid que les cerisiers P. avium, aussi sont-elles cultivées dans les zones septentrionales : nord de la France, Allemagne, pays de l’Est. Elles donnent :

  • des fruits à jus clair, nommés amarelles, comme la cerise de Montmorency et l’amarena italienne ;
  • des fruits acides, à jus coloré, nommés griottes ou morelles (« noirâtres »).

Le Prunus cerasus est un petit arbre, dépassant rarement 8 mètres de haut, à la différence du merisier qui peut atteindre 20 mètres. Il drageonne facilement. À l’état sauvage, c’est un arbrisseau très drageonnant, formant des buissons dans les haies et sur les talus. Ses branches plus faibles que celles du merisier, sont étalées ou pendantes.
Le pétiole de 1-2 cm de long est beaucoup plus court que celui du merisier qui fait 2-7 cm. Il porte ou non des nectaires. Le limbe elliptique, de 5-8 cm × 3-5 cm, a des marges finement biserrulées.
Les fleurs sont groupées en ombelles de 2-4 fleurs, apparaissent au début de la feuillaison. Elles sont blanches et font 2 – 2,5 cm de diamètre. À la différence des cerisiers doux, elles sont autogames. La floraison a lieu en avril-mai.
Le fruit est une drupe, de couleur rouge vif à noire et brillante, de 1,2 – 1,5 cm de diamètre, très juteux, de saveur acidulée convenant pour les confitures et les conserves à l’eau de vie.

L’analyse génétique des marqueurs AFL a décelé quelques erreurs dans les assignations spécifiques : ainsi la griotte jaune d’Ollins ne serait pas une griotte P. cerasus mais un P. avium ou inversement la griotte de Provence et la guigne de Boissière ne dériveraient pas de P. cerasus mais seraient des hybrides P. × gondouinii.
Autre reclassement l’Anglaise Hâtive (May Duke, Royale Hâtive) ne reçoit plus l’assignation P. × gondouinii mais P. avium, et La Belle Magnifique et la Reine Hortense ne sont plus des Prunus × gondouinii mais des Prunus cerasus.

Voir Amarena, Cerise, Griottine.
Voir aussi Griotte sous Argot de bouche

Quelques variétés du griottier Prunus cerasus

VariétéJusGrosseurQualité gustativeÉpoque de récolte
Cerise de montmorencyclairmoyen à petitrouge vif, chair jaune, molle, acide, pour la confiture, cerises à l'eau de vie fin juin - juillet
Cerise Reine Hortense
(Belle de Bavay)
clair
très grosambrée, chair jaunâtre, sucré, aciduléjuillet
Belle Magnifique
(Belle Chatenay, Griotte commune)
clairgrosouge vif, chair rose, sucrée, aciduléetardive, mi-juillet
Griotte de Moissacclairmoyentrès juteuse, pour la confiturejuillet
Griotte de la Toussaintclairmoyen à petitpeau rouge vif, chair jaunâtre, récolte très étaléetrès tardive, fin août à octobre-novembre
Griotte du Lyonnaisclairpetittrès acidulée, pour les cerises à l'eau de viefin juin
Royale tardive
(Duke)
légèrement
coloré
grosrouge, acide, chair jaune, un peu amèrejuillet
Griotte de Champagnecoloréassez grosteinté de rouge vif, chair transparente, assez sucrée, aciduléejuillet
Griotte du Nord
(Chatel Morel)
colorémoyennoirâtre, très acide, pour eaux de vietardive
Production de Griottes Prunus cerasus dans le monde en 2014-2015 (en tonnes – Source FAO STAT)
 Russie 225 000 17 % 235 000 20 %
 Turquie 138 000 11 % 140 000 12 %
 Pologne 201 734 16 % 138 000 12 %
 Ukraine 178 500 14 % 120 000 10 %
 Serbie-et-Monténégro 113 118 9 % 116 000 10 %
 États-Unis 96 616 7 % 98 000 9 %
 Allemagne 80 000 6 % 80 000 7 %
 Iran 51 000 4 % 51 000 4 %
 Hongrie 77 153 6 % 48 082 4 %
 Géorgie 12 409 1 % 20 027 2 %
Autres pays 127 825 10 % 105 740 9 %
Total 1 301 355 100 % 1 151 849 100 %

 

Emplois de la griotte : On en fait de la confiture et on les déguste à l’eau-de-vie nature ou enrobée de chocolat.
On utilise la variété kriek en Belgique pour fabriquer une bière de type lambic, appelée kriek lorsqu’elle est ainsi aromatisée.

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