Kudzu

Kudzu : La kudzu (ou en français, puéraire) est une plante (famille des Fabacées – Nom botanique : Pueraria montana), ligneuse et vivace, originaire d’Extrême-Orient. C’est l’une des vingt espèces du genre Pueraria. Les utilisations culinaires du kudzu sont nombreuses. Elle est tout d’abord cultivée dans son aire d’origine pour ses racines fournissant une fécule alimentaire. La fécule obtenue de la déshydratation et de la pulvérisation des racines est similaire à celle du maïs. Elle est utilisée en Chine et au Japon pour épaissir sauces, soupes et ragoûts, et pour enrober des aliments à frire. Disponible dans les épiceries asiatiques, la fécule de kudzu possède deux fois le pouvoir épaississant de l’arrow-root.
Les parties non-ligneuses de la plante sont comestibles. Les jeunes feuilles peuvent être consommées en salade ou cuisinées comme un légume-feuille et les fleurs frites en beignets (à l’instar des fleurs de courgette) tandis que les racines tubéreuses riches en amidon peuvent être préparées comme n’importe quel tubercule. Les racines féculentes de cette plante sont réduites en une fine poudre servant à préparer diverses sortes de Wagashi (confiseries traditionnelles  japonaises) ou utilisée en phytothérapie.
Additionnée d’eau et chauffée, elle devient claire et sert d’épaississant alimentaire. Le terme de « Kudzu » est apparu d’abord dans les Kojiki et Nihonshoki pour désigner une sorte de laine ou kazura couramment utilisée par les habitants de Kuzu dans la région de l’actuelle Yoshino (préfecture de Nara).
On ne sait pas si c’est le nom de la ville qui a été étendu à la plante ou l’inverse. Le kudzu est connu depuis au moins 1300 ans et on suppose qu’il a une origine encore plus ancienne. Au cours des ères Nara et Heian, il aurait servi à payer les impôts. Même de nos jours, la poudre de kudzu Yoshino a encore la meilleure réputation. La préfecture de Kagoshima est le plus important producteur de dérivés du kudzu.