Mélasse

Mélasse : La mélasse (du latin mellaces, signifiant « miel » ou du grec ancien melas, signifiant « noir ») est un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre (ou parfois de la betterave), que l’on trouve sous forme de poudre marron et visqueuse ou d’un sirop brun très épais et également très visqueux. Il ne faut pas la confondre avec la bagasse qui est  le résidu fibreux de la canne à sucre qu’on a passée par le moulin pour en extraire le suc. La bagasse est composée principalement par la cellulose de la plante.
Autrefois vendue comme sucre de bas de gamme édulcorant, elle pouvait aussi être fermentée pour produire de l’éthanol que ce soit en vue des spiritueux ou de fabrication de munitions.
Les utilisations de la mélasse sont multiples. Elle donne à certains sucres bruns leur couleur et leur goût caractéristiques. Elle entre dans la composition de desserts et friandises. Mais elle est surtout utilisée pour la production d’alcool (rhum industriel), et — localement – pour l’alimentation du bétail, souvent en mélange avec la bagasse.
La mélasse de première extraction est pâle et très sucrée ; à l’extraction suivante, elle est plus foncée et moins sucrée ; à la dernière extraction, elle est noire, très nutritive, avec une saveur âcre. Une fois le jus sucré chauffé et concentré plusieurs fois, on sépare le sucre cristallisé de la mélasse, qui contient encore 50 %de poids de sucre, ainsi que de l’eau, des sels minéraux et des matières azotées.
L’industrie de la « sucraterie » (désucrage de la mélasse) permet de récupérer une partie de ce sucre ; elle est surtout pratiquée en Allemagne et en Italie. Seule la mélasse de canne, « mélasse noire », est vendue au détail pour les emplois domestiques (tarte à la mélasse et cuisine à l’aigre-doux).
Longtemps utilisée au Québec à la place du sucre, elle entre dans la préparation des fèves au lard et de la tarte à la farlouche (raisins confits à la mélasse).
La mélasse de betterave sert de façon analogue à la production d’alcool industriel ; elle donne également des levures de panification et permet diverses fermentations microbiennes (acides aminés, vitamines, etc.).
Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte et la mélasse de figue.

Voir Mélasse de grenade.
Voir aussi Mélasse sous Argot de bouche.

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