Nèfle : La nèfle (aussi appelée cul de chien en Lorraine) est le fruit du néflier commun (famille des Rosacées – Nom botanique: Mespilus germanica L.), un arbre fruitier des pays froids. Ce fruit d’hiver, brun à cinq gros pépins, est consommé après les premières gelées d’automne, une fois blet.
Il ne doit pas être confondu avec la nèfle du Japon, un fruit jaune récolté au printemps dans les régions plus chaudes.
Étymologie : Son nom, mesle en ancien français, provient du latin mespilum, -a, mot emprunté au grec mespilon ; ce mot serait formé des mots grecs « mesos » et « pilos », balle, en référence à la forme hémisphérique de ce fruit.
Description de la nèfle : C’est un petit fruit de 3 à 5 cm de diamètre. Autrefois commun, ce fruit charnu, en forme de toupie déprimée au sommet et surmontée des cinq dents persistantes du calice, est une fausse drupe (en fait, un piridion) : la chair entoure cinq noyaux. Ceux-ci contiennent de l’acide cyanhydrique, mais sont suffisamment durs et étanches pour ne représenter aucun risque d’empoisonnement. Il existe une variété de nèfle sans noyau.
À ne pas confondre avec la nèfle du Japon ou bibace (écrit aussi « bibasse »), fruit du Néflier du Japon, qui est un fruit de couleur jaune, à noyau unique, très juteux et savoureux, au goût acidulé. Il se récolte en avril-mai, uniquement dans la zone de culture de l’oranger.
Voir aussi Nèfle sous Argot de bouche.
Emplois de la nèfle : Originaire du Caucase et d’Arménie, sa consommation est attestée depuis l’Antiquité jusqu’au Moyen Âge en Europe du sud-est.
La nèfle est un fruit d’hiver. Elle a la particularité de ne pas être consommable à maturité, car elle est trop dure et trop acerbe, à cause de la richesse en tanins du mésocarpe. Elle ne peut être consommée qu’après blettissement. La récolte, de fait, a lieu à complète maturité, en général après les premières gelées. Le blettissement consiste à disposer les fruits sur un lit de paille pendant une quinzaine de jours. Il se produit alors une fermentation naturelle qui modifie la composition chimique du mésocarpe et le ramollit. Le fruit blet est sucré, mais ne contient pas de saccharose, seulement un mélange de glucose et du fructose (sucre inverti) et un peu d’alcool. La nèfle a un goût un peu vineux qui se rapproche de celui de la pomme.
Elle peut se consommer nature, avec ou sans la peau qui est parfaitement comestible, mais qui peut sembler un peu coriace, en raison de son épaisseur et des restes de duvet qui la couvrent. En revanche, à l’instar de la pomme, on ne doit pas consommer les pépins. Elle peut aussi être cuite en confiture ou en compote, ou macérée dans l’alcool pour obtenir du ratafia.
Voir aussi Nèfle sous Argot de bouche.