Pimentón

Pimentón : « Pimentón » est le nom générique donné en Espagne au piment en poudre. Rapportés du Nouveau Monde par Christophe Colomb, les piments ont d’abord été cultivés dans les monastères et les couvents d’Espagne, en particulier dans la région de l’Estrémadure. Depuis plus d’un siècle, une vallée locale, la vallée de la Vera, est devenue le centre de production d’une poudre de piment particulière, le pimentón de la Vera en Estramadure (région de l’Ouest Centre de l’Espagne). Avec le piment d’Espelette, dans le Pays Basque, ce produit est la seule poudre de piment à jouir d’une appellation d’origine contrôlée. Pour faire du pimentón, il faut d’abord des piments ronds. Ceux-ci sont cultivés à flanc de montagne, dans des champs souvent si difficiles d’accès que seules les mules peuvent les labourer. En octobre, les piments sont récoltés et mis à sécher sur des grilles dans des fumoirs alimentés au bois de chêne. Pendant 10 à 15 jours, à une température de 35 à 45°C, ils sont brassés régulièrement. Une fois bien secs, ils sont broyés dans des moulins et conditionnés.
Plus de la moitié de la production du pimentón sert à la préparation du chorizo et autres charcuteries espagnoles ou portugaises (elles doivent leur couleur rouge orangé à ce pimentón fumé). Le reste est vendu au détail. Il existe trois types de pimentón de la Vera selon sa force (sa concentration en capsaïcine, la substance qui met le feu aux muqueuses…) : doux (dulce), moyen (agridulce) ou fort (picante).

Lorsqu’on achète du pimentón de la Vera, il faut s’assurer qu’il porte la mention D.O. (Denominación de Origen). L’emploi du pimentón de la Vera est pratiquement tout ce qui se cuisine avec du paprika : des viandes en ragoût, du gaspacho, des pommes de terre au four garnies de crème, ou du poulpe grillé arrosé d’huile d’olive et saupoudré de sel et de pimentón. Il permet également de cuisiner le chili con carne, au parfum rustique et sombre. A noter que le pimentón devient amer s’il brûle pendant la cuisson (par exemple, lorsqu’on fait revenir une viande). Il faut donc l’ajouter en milieu ou en fin de cuisson. La saveur du fumage est la seule chose qui le différencie du paprika hongrois.
Certains l’utilisent sur les desserts, comme le moelleux au chocolat
Voir Paprika.

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