Pomme – Généralités sur la pomme

Histoire de la pomme : La pomme que nous consommons aujourd’hui est une descendante de l’espèce Malus sieversii consommée par l’homme depuis le Néolithique sur les plateaux d’Asie centrale, dans la région des montagnes du Tian Shan (la région d’Almaty au Kazakhstan en revendique l’origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains. Pline l’Ancien en répertoriera plus tard environ cent variétés. Aujourd’hui, il existerait plus de 20 000 variétés (voir Liste des variétés de pommes), dont 7 000 sont cultivées à travers le monde.
Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.
Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d’onguents (ainsi le mot « pommade » vient-il du mot « pomme »).
Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, premier jour du mois de brumaire. Pomme est donc aussi un prénom révolutionnaire. Après la Révolution, il n’est plus utilisé jusqu’en 1979, année durant laquelle il est donné à cinq filles. Il est attribué depuis trois à sept fois par an. Il se fête le 22 octobre (1er brumaire).

Étymologie du mot « pomme » : La plus ancienne attestation du mot en français remonte vers l’an 1100 dans la Chanson de Roland sous la forme pume.
Le mot pomme est issu du gallo-roman poma, terme d’origine latine avec la désinence -a (pluriel neutre collectif), prise pour un féminin singulier. En latin, pomum (neutre singulier) est le « fruit d’un arbre, fruit à pépins ou à noyau » dont le radical pom- se retrouve dans Pomone, la déesse des fruits. En latin classique, la pomme est appelée malum (qui a donné mail en romanche, mela en italien et măr en roumain). Le mot pomme a remplacé malum car la pomme demeure le fruit, le pomum, par excellence. En revanche, le sens général de « fruit » s’est perpétué longtemps, comme en témoignent les noms de pomme de terre, de pomme de jacque, de pomme d’orange ou encore de pomme de pin ou pomme cannelle.
Dans certains pays d’Afrique francophone, le mot pomme désigne la pomme de terre, la pomme étant quant à elle désignée sous le terme de pomme-fruit ou pomme de France. L’allemand a emprunté au français le terme de pommes frites, réduit généralement à pommes, avec [s] sonore.
Le celtique ancien était *ablu « pomme » et son dérivé *abalnos / *abalna « pommier ». Il a donné le gaulois abalo- « pomme » et aballo « pommier » (avallo dans le glossaire de Vienne, glosé poma en latin), le vieil irlandais ubull « pomme » et aball « pommier », le gallois afal, le cornique aval et le breton aval « pomme », (e)ur wezenn-aval « pommier », littéralement « un arbre à pommes ». On trouve la même racine indo-européenne en germanique, cf. néerlandais appel, allemand Apfel, anglais apple.
Enfin, la toponymie conserve de nombreuses traces de la culture des pommes à époque ancienne : Avallon (Yonne, Aballo IVe siècle), Availles-Limouzine (Vienne, Avallia 1123), etc. remontent au gaulois aballo- « pommier ». Le gallo-roman et l’ancien français ont donné le type *Pomaretu, formé sur Pomar- + suffixe collectif gallo-roman -Etu servant à désigner « un ensemble d’arbres appartenant à la même espèce », d’où les Pommeray (oïl) / Pomarède (oc), etc.

Description de la pomme : La pomme est un fruit (en fait, un faux fruit) des arbres du genre Malus (Malus domestica) et plus précisément un fruit composite car constitué à la fois par l’ovaire, la base des pièces florales et le réceptacle, le tout étant soudé, charnu, de forme quasi sphérique, déprimée au sommet et à la base, à pulpe homogène (au contraire des poires qui contiennent des cellules sclérifiées ou pierreuses). Certaines variétés anciennes avaient des formes particulières, comme la pomme d’api, plutôt plate et de forme étoilée pentagonale, ou les pigeonnets, au contraire très allongés. La lemon pipin anglaise, ancienne pomme à cuire, avait la forme et la couleur d’un citron.
Son poids est très variable selon les variétés et les conditions de végétation. Ses couleurs à maturité se déclinent du vert « pomme » au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d’intermédiaires vert pâle, jaunes, orangées ou de couleurs plus ou moins panachées.
Au sommet du fruit (côté opposé à celui de l’insertion du pédoncule), on peut voir les restes des sépales desséchés. En effet, la pomme est issue d’une fleur dite « à ovaire infère et adhérent », c’est-à-dire que le périanthe, comprenant sépales et pétales, se trouve au sommet de l’ovaire et que ce dernier est soudé au réceptacle floral.
Du point de vue de la botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe. Certains botanistes appellent « piridion » ce type de fruit, typique de la famille des Rosacées, de la sous-famille des Maloideae.
Dans une coupe transversale, on peut voir, au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de l’ovaire initial entouré d’une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d’une drupe), l’ensemble étant lui-même entouré d’une pulpe mince, qui correspond au développement de la paroi de l’ovaire. Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle qui s’est considérablement épaissi pour former l’essentiel de la chair du fruit. En sorte que ce que nous mangeons a en fait la nature d’une induvie : c’est l’enveloppe du fruit, celui-ci constituant le trognon.
D’un point de vue génétique, la pomme compte dix-sept chromosomes et le génome du pommier domestique a été intégralement décrypté par une équipe italienne en août 2010 : les chercheurs montrent l’existence de 992 gènes de résistance aux maladies et une « duplication complète du génome relativement récente qui a provoqué la transition de neuf chromosomes ancestraux à dix-sept chromosomes du Pyreae », ancêtre de la pomme. Ce phénomène de polyploïdie (qui s’est également passé chez le poirier et le peuplier) a eu lieu il y a 50 à 65 millions d’années et pourrait provenir d’une réaction de survie («  effet de vigueur ») face à une catastrophe ayant entraîné une destruction massive d’espèces, notamment des dinosaures.

Production de la pomme : La pomme est le troisième fruit consommé dans le monde, après les agrumes et la banane. Il se récolte environ 69 millions de tonnes de pommes annuellement dans le monde, dont 25 millions de tonnes en Chine qui a multiplié par deux sa production en dix ans. C’est le fruit le plus cultivé en milieu tempéré (source FAO 2015).
Pour la production Française en 2015, on constate que la variété la plus produite en France reste la Golden Delicious avec 29 %, puis en seconde position la Gala (18,5 %) et enfin la Granny Smith (9 %) en troisième position.
On peut également observer, avec un total de 805 000 tonnes sur les 1 594 000 tonnes de pommes produites en France au total, que les 3 premières variétés produites occupent à elles seules, le chiffre astronomique de 50 % de la production totale.

Production
en tonnes FAOStats
2017
 Chine 33 265 186
 États-Unis 4 212 330
 Turquie 2 600 000
 Italie 2 204 970
 Inde 2 163 400
 Pologne 1 858 970
 France 1 711 230
 Brésil 1 275 850
 Chili 1 100 000 est.
Monde 69 569 612

Lieux et événements sur la pomme :
– La Société pomologique du Berry organise chaque année, depuis plus de trente ans, le dernier week-end d’octobre, les Journées de la Pomme, à Neuvy-Saint-Sépulchre (département de l’Indre).
– L’écomusée de la pomme du Calvados.
– L’écomusée de la pomme et du cidre de Breteville-du-grand-Caux.
– Les « pommades », en novembre, à Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne).
– La maison de la pomme, à Sainte-Opportune-la-Mare (Eure).
– La maison de la Pomme d’Or, à Lanouaille (Dordogne).
– Une importante Foire de la Pomme se tient chaque année le troisième weekend d’octobre à Vimoutiers en Pays d’Auge.
– Fête de la pomme, du cidre et du fromage, à Évreux.
– Foire aux pommes annuelle, à Secondigny.
– Fête du pommé à Joué-l’Abbé (Sarthe), depuis onze ans, le village célèbre chaque année à l’automne la pomme et son nectar le Pommé. Cette recette très ancienne consiste à faire réduire jus de pomme et pommes pendant 24 heures dans une marmite en cuivre pour obtenir le Pommé, sorte de pâte de fruit légèrement caramélisée.
– Foire aux pommes annuelle (2ème dimanche d’octobre) à Le Vernet (03-Auvergne) organisé par le Verger Conservatoire du Vernet.

Voir Calendrier des événement gastronomiques.
Voir aussi Pomme sous Argot de Bouche.