Ananas

Ananas

Ananas : n.m.  L’ananas est une plante tropicale xérophyte, (famille des Broméliacées – Nom botanique : Ananas comosus), appelées parfois ananassier dont le gros fruit, oblong, écailleux, brun-rouge, qui porte une touffe de feuilles à son sommet, et dont la pulpe jaune est sucrée et très parfumée.
Il est connu principalement pour son fruit comestible, qui est en réalité une infrutescence. Le mot ananas vient du tupi-guarani naná naná, qui signifie « parfum des parfums ».
C’est une espèce terrestre de plante herbacée pouvant atteindre 1 m à 1,50 m en tous sens, avec de longues feuilles lancéolées de 50 cm à 1,80 m, dentées en général, et parfois lisses.
La floraison de l’ananas est caractéristique des Broméliacées, présentant au bout d’une tige, généralement unique, une couronne de feuilles courtes surmontant un ensemble de fleurs bleues éphémères (ne vivant qu’une journée), donnant de nombreux fruits coniques, qui grossissent individuellement jusqu’à se rejoindre, formant à maturité l’ananas que nous connaissons. Le fruit est allongé et peut avoir plus d’une trentaine de centimètres de longueur ; son écorce, composée de motifs hexagonaux en écailles, est de couleur variable selon la variété. Sa chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.
« Ananas comosus » est une plante CAM, c’est la seule espèce du genre Ananas à être autostérile. Les graines sont donc rares et il faut que deux variétés différentes cohabitent. Cette plante se reproduit donc principalement par rejets (bulbilles), qu’elle donne en grand nombre.
Le poids du fruit est proportionnel au poids du pied au moment de la floraison : l’art du planteur consiste donc à le faire « fleurir » au bon moment.

Culture : L’ananas est une plante tropicale qui meurt si elle est exposée à une température inférieure à 10 °C : c’est pour cette raison qu’on ne doit pas conserver le fruit au réfrigérateur. Elle requiert un sol bien drainé, riche et acide. Un pH de l’ordre de 4,5 à 5,5 est important pour une bonne croissance : les maladies originaires du sol sont ainsi réduites. L’ananas n’apprécie pas du tout l’eau stagnante, d’où l’importance du drainage.
L’ananas tolère une faible fertilité du sol, mais on obtient une meilleure production sur sol fertile riche en matières organiques et en potassium. De hauts niveaux d’aluminium et de manganèse soluble dans le sol sont tolérés.
Un ananas nécessite quatorze à vingt mois de la plantation à la récolte : six à huit mois pour la phase végétative, et cinq à six mois du forçage à la récolte. Le même plant fructifie généralement deux, voire trois fois : une première fois après vingt mois, et une seconde fois quinze mois après.
Quand un petit fruit est désiré pour le marché des fruits frais, la culture peut être forcée plus tôt que quand un gros fruit est requis, comme pour la mise en conserve. Plus la plante est grande au moment du forçage, plus grosse sera la taille de son fruit.

Multiplication : Dans la nature, l’ananas est pollinisé par les oiseaux-mouches. De petites graines brunes se forment alors dans le fruit. Pour éviter la présence de ces graines affectant le goût du fruit, les cultivateurs éloignent les oiseaux-mouches des plantations. Ces oiseaux sont aussi interdits d’importation dans les régions productrices qui ne sont pas un habitat naturel pour ces oiseaux, comme les îles Hawaii.
L’ananas est multiplié plus souvent par division des rejets formés à la base de la plante, ou par bouturage de la couronne de feuilles portée par le fruit. On dit que la plante a une multiplication végétative.

Histoire : Au cours de fouilles archéologiques dans la villa de l’éphèbe à Pompéi, une peinture murale fut découverte, qui représentait un fruit ayant l’aspect de l’ananas. Cette œuvre d’art est à présent protégée dans le Musée archéologique de Naples. Ce fruit était-il donc connu dans l’Antiquité romaine ? Si oui, qui furent les navigateurs qui rapportèrent ce fruit d’Amérique du Sud ? Il s’agit plus probablement d’une plante de l’Ancien Monde, à l’aspect proche de celui de l’ananas, comme le Cycas ou le Sagoutier.
Christophe Colomb découvrit ce fruit lorsqu’il arriva en Guadeloupe, en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d’ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu’ils se désaltèrent, après le long voyage sur l’eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l’entrée de leurs huttes, en signe d’hospitalité.
Selon Christophe Colomb : « Il a la forme d’une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On peut le couper à l’aide d’un couteau, comme un navet, et il paraît très sain ».

L’ananas voyagea ensuite vers toute l’Amérique tropicale pour arriver en Martinique, en 1548. Dans son Histoire générale des Antilles habitées par les Français en l’an 1667, le père Dutertre en vanta les qualités, en parlant de lui comme du roi des fruits, car Dieu lui a mis une couronne sur la tête.
Les Hollandais le firent connaître, sous forme confite, en Europe, et ils furent les premiers à le cultiver en serre, à Leyde. En 1672, ils le firent découvrir à Charles II, roi d’Angleterre. C’est d’ailleurs la ressemblance à la pomme de pin qui incita les Anglais à l’appeler pine apple.
Les Portugais le plantèrent en Inde, à Java, où le fruit a trouvé une terre d’asile, dont le climat était proche de celui de son continent d’origine, et il se propagea dans tout l’Extrême-Orient.
En France, on tenta de le cultiver à partir de 1702, et Louis XIV le fit cultiver à Choisy-le-Roi pour se rendre agréable à Madame de Maintenon, sa maîtresse. Abandonnée pendant un temps à cause de son coût, la culture fut reprise par Lenormand, le responsable du potager du château de Versailles, même si certaines rumeurs prétendaient que sa consommation rendait les femmes stériles.
Contrairement aux apparences, ce n’est qu’en 1790 que l’ananas fut introduit à Hawaii, et il a fallu attendre jusqu’au XXe siècle pour que les États-Unis deviennent un gros producteur d’ananas, via la société Dole Food Company, qui mit au point des méthodes industrielles de production, et fit produire à Hawaii, ainsi qu’aux Philippines, à très bas prix. Actuellement, il est également beaucoup exporté par la Côte d’Ivoire, la Thaïlande et le Costa Rica.

Variétés : Les cultivars d’ananas proviennent de six groupes reconnus pour le caractère de leur feuillage, plus ou moins épineux, la localisation de leur culture, ainsi que leurs caractéristiques morphologiques telles que le port du plant, sa propension à former des bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des pétales, les caractères du fruit et la résistance aux maladies et parasites. Ces six groupes sont :

1) Cayenne lisse (en anglais : Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne) Ferme, acide, à chair jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros, et est coloré d’orangé vers le plumet lorsqu’il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée, de façon presque « monopolistique ».
2) L’ananas dit « de bouteille » de Guadeloupe ; il y aurait été introduit anciennement par les Indiens caraïbes, et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb, en 1493, lors de son deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île, où il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales.
On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses : Black Antigua et Sugarloaf, des Antilles et du Branco au Brésil.
3) L’ananas Spanish : à chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée, ainsi que par sa peau pourpre ce qui le fait appeler aussi  » Red Spanish »
4) L’ananas Mordilonus-Perolera-Malpure : gros et allongé, à chair sèche et cassante. Il peut avoir un poids de quatre kilogrammes. Il provient d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. Il peut peser jusqu’à 4 kilos.
5) L’ananas Pernambuco : à chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide ; d’Amérique du Sud et Centrale, et de Malaisie.
6) L’ananas Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé et a un goût de bonbon. Cultivé à l’île de la Réunion et à l’île Maurice, il n’est pas très cher sur les marchés. Savoureux et parfumé pendant sa période de fructification en été dans l’hémisphère sud, sa chair est juteuse. Lorsqu’on le trouve en période hivernale et donc en contre-saison, il est beaucoup plus fade et acide. C’est la seule espèce au monde à déternir le Label Rouge décerné par le Ministère de l’Agriculture.

Production : L’ananas doit être cueilli avant maturation pour supporter une expédition de quinze jours de bateau, c’est-à-dire lorsqu’il est encore assez dur, et, pour un voyage aérien, il peut être cueilli mûr. Fragile malgré sa rudesse apparente, l’ananas ne doit pas subir de choc, car la moindre lésion entraîne une zone de pourriture : les emballages sont alvéolés et très protecteurs.

Pendant la croissance, les couronnes ont été réduites à une taille convenable par suppression de leur cœur ; ceci explique pourquoi une couronne d’ananas exporté ne repousse pas par bouturage, alors qu’à l’état naturel, la couronne permet la reproduction du plant. Seule la couronne des ananas ayant été transportés en avion est susceptible d’être intacte et de pouvoir repousser.

Les ananas sont plantés en champs, sur de petites buttes, car les racines pourraient être affectées par l’excès d’humidité, et la terre est riche, fertile et bien aérée. C’est une plante adaptée aux climats arides : des cellules absorbantes sont situées à la base des feuilles au creux de la goulotte qu’elles constituent. Ces cellules récupèrent la moindre trace d’humidité et on peut également y placer de l’engrais solide (ceci se fait à la petite cuillère en Afrique). La densité de plantation atteint 60 000 pieds à l’hectare.
C’est une plante dont on a pu, à partir des années 1970, maîtriser complètement la pousse en plein air en toute saison, par l’utilisation de produits chimiques. On déclenche la floraison des plants par aspersion d’éthylène sous forme de gaz dissous dans l’eau, ou dégagé par du carbure de calcium en morceaux, ou encore avec des produits dégageant de l’éthylène de type Ethrel. Ce produit permet également la coloration des fruits au moment opportun, et de façon homogène, plus commerciale.

Production en tonnes. Chiffres 2014
Données de FAOSTAT (FAO)
 Philippines 2 169 000 11,2 %
 Brésil 2 120 000 10,9 %
 Costa Rica 1 977 000 10,2 %
 Thaïlande 1 925 000 9,9 %
 Chine 1 518 000 7,8 %
 Inde 1 420 000 7,3 %
 Indonésie 1 390 000 7,2 %
 Nigeria 1 052 000 5,4 %
 Mexique 702 000 3,6 %
 Viêt Nam 477 000 2,5 %
 Malaisie 416 000 2,1 %
 Colombie 398 000 2 %
Autres pays 3 853 000 18,8 %
Total 19 418 306 100 %

Emplois de l’ananas : Assez riche en sucres (12 %), en potassium et en vitamines (carotènes et vitamine C), l’ananas frais apporte 50 Kcal ou 209 kJ pour 100 g. Il contient une enzyme protéolytique (broméline) qui peut avoir un intérêt diététique et qui est utilisée dans les marinades pour attendrir les viandes. L’ananas frais supporte mal le froid. Quand on le sert nature, il est préférable de le couper dans le sens de la longueur, car il est plus sucré à la base.
Les tranches rondes sont toujours évidées au centre. La chair peut aussi se découper selon les losanges de l’écorce.

L’ananas permet aussi d’accommoder des viandes grasses (recettes antillaises, créoles et asiatiques de porc et de canard), en associant les goûts sucrés et salés, ou encore des crustacés en cocktails. Il se consomme aussi en conserve, notamment en desserts et en entremets.
Le jus d’ananas, du fait de ses vertus protéolytiques (endopeptidase, hydrolase, cystéine), peut être utilisé pour attendrir la viande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les desserts comportant de la gélatine. Les propriétés physico-chimiques de ce fruit s’apparentent fortement à celles des agrumes, et les cuisiniers l’utilisent de la même façon, en accompagnement de viandes, de poisson ou en dessert.
Au Congo, on en fait une bière locale.

Au Burundi, on fait aussi de la liqueur d’ananas, appelée Bourasine.

Mais c’est surtout dans les desserts que l’ananas se taille une place de choix : en glace, en sorbet, en confiture, en tarte, en cake, en tatin, en beignets, en tempura, en gratin, en granité, caramélisé, flambé, confit, en salade, en crumble, en macarons, en pâtisserie,….