Arbre à pain

Arbre à pain

Arbre à pain : « Arbre à pain » est le nom usuel de l’artocarpus altilis (famille des Moracées). Arbre de 15 à 20 mètres de haut avec de larges feuilles profondément découpées qui lui confèrent un bel aspect décoratif et qui pousse dans les îles de la Sonde, en Polynésie, aux Antilles et en Inde. Son fruit ovoïde, à la peau verdâtre bosselée, marquée d’un dessin en damier ou rappelant la forme des alvéoles des rayons de la ruche, pèse de 300 g à 3 kg et de plus de 20 cm de diamètre, sphériques ou ovoïdes suivant les cultivars.
Cet arbre constitue une nourriture de base dans les régions chaudes. Sa pulpe, blanche, charnue et farineuse (qui jaunit à maturité), rappelle celui de la pomme de terre et de la mie de pain. Il a une saveur proche de celle de l’artichaut ; elle est très riche en amidon, et sa valeur nutritive est voisine de celle du pain de froment.
Ils doivent être cueillis avant maturité complète lorsque la peau s’éclaircit. Sa forte teneur en amidon et sa texture farineuse lui ont valu cette appellation de fruit à pain.
Le « fruit à pain » ou « pain-bois », une fois pelé et épépiné, se mange poché à l’eau salée, ou rôti, ou encore mijoté en potée. Ses graines, également comestibles, sont grosses comme des châtaignes, ont elles ont presque le goût. On dénombre plus de 200 cultivars répartis dans toutes les régions tropicales du globe (Polynésie, Antilles, Inde).
L’arbre à pain est aussi utilisé pour la confection de gâteaux, de croquettes à la morue, de beignets, de soufflés, gratins, pommes frites et chips. On le cuit aussi au sucre parfumé à la vanille. Il accompagne les rôtis et viandes en sauce quand il est cuit au sel et poivre et au saindoux.

Les usages alimentaires de l’arbre à pain et de son fruit, l’uru aux Antilles et ailleurs :
Aux Antilles françaises, les fleurs mâles, appelées « tòtòt » en Martinique et « pòpòt » en Guadeloupe, sont consommées confites ou en confitures.
En Polynésie, le fruit à pain est préparé suivant de nombreuses recettes. Il est nommé uru en tahitien comme l’arbre. Au Vanuatu, il est appelé beta.
Il existe plusieurs préparations possibles d’uru :
– Cuit au feu de bois : C’est la méthode la plus courante. L’uru est cueilli lorsque des traces de sèves blanches apparaissent sur sa peau verte. La queue est retirée, et il est généralement laissé à reposer une nuit pour se vider de sa sève, mais certaines variétés sont à cuire immédiatement. Des croisillons sont faits avec un couteau à chaque pôle du fruit afin d’éviter son éclatement pendant la cuisson. Le uru est ensuite directement déposé sur un feu de bois et laissé à cuire environ 30 minutes de chaque côté. Il est retourné de temps en temps, jusqu’à ce que chaque face de la peau soit cuite au point qu’une fine couche de cendre grise apparaisse. Il est alors retiré du feu et sa peau est dure, transformée en charbon. Cette peau est épluchée, révélant la chair cuite, alors généralement servie en tranche, en retirant le cœur où se trouvent les graines.
Après cette cuisson, les tranches d’uru peuvent être frites dans l’huile pour être consommées en pommes frites.
Noter que le fruit est parfois directement posé sur un brûleur à gaz afin de le cuire rapidement.
Popoi : l’uru est choisi à une maturité avancée, cuit et écrasé au pilon pour former une pâte. Il peut être consommé ainsi ou laissé à fermenter, et accompagné de lait de coco.
– En ragoût.
– Cuit au four tahitien.
– Aux îles Samoa, il est grillé sur la braise et servi avec l’umu (viande cuite au four fait de pierres)
– Pelé puis cuit à l’eau souvent avec de la salaison (queues de cochon), on peut en faire du migan (purée grossière) en Martinique.
– Réduit en farine.
Frit, braisé (avec la peau puis pelé) ou grillé à Mayotte.
– En Amazonie, il sert d’ingrédient à une bière traditionnelle appelée masato.
– À la Réunion, en gros cubes bouillis au sucre ou au sel, réduit en purée, on en fait des gâteaux ou des beignets salés.
– Aux Antilles françaises, les graines du châtaignier-pays (même espèce que l’arbre à pain) se consomment cuites à l’eau bouillante comme les châtaignes du châtaignier. Elles sont ensuite consommées telles quelles ou utilisées pour farcir des volailles.