Aromate : n.m. Un aromate est une substance végétale odorante ou dégageant une odeur plus ou moins forte ou suave et utilisée comme condiment et provenant d’une (ou plusieurs) partie de la plante.
– Feuilles : basilic, cerfeuil, estragon, hysope, laurier-sauce, marjolaine, menthe, origan, persil plat ou frisé, romarin, thym, coriandre, verveine.
– Fleurs : armoise, câprier, girofle, capucine.
– Graines : aneth, anis étoilé, carvi, coriandre, cumin, fenouil, moutarde.
– Fruits : genièvre, piment.
– Racines : raifort.
– Tiges : angélique, ciboulette, citronnelle, fenouil, sarriette, serpolet.
– Bulbes : ail, ail des ours, échalote, oignon.
Certains légumes (carotte, céleri, panais, poireau) jouent également un rôle aromatique.
Les aromates se distinguent des épices, qui sont plus spécialement d’origine exotique (bétel, muscade, poivre, safran, vanille, etc.).
Si ces dernières sont nécessairement aromatiques, elles peuvent aussi être très piquantes, alors que les aromates sont utilisés essentiellement pour leur parfum.
Épicer signifie « donner du goût », tandis qu’aromatiser veut dire « parfumer ».
Les aromates n’ont pas de valeur nutritive, mais ils constituent un élément indispensable de la cuisine, qu’ils soient utilisés directement dans les préparations, selon certains accords de saveurs et d’arômes (basilic et tomate ; thym et mouton ; estragon et poulet, lapin et romarin ; munster et cumin ; etc.), ou par le biais des vinaigres et des huiles aromatisées, des moutardes, des condiments, des farces et des charcuteries, des courts-bouillons, marinades, fumets et macérations.
L’industrie des boissons, alcoolisées ou non, et la confiserie y font largement appel.
Les aromates sont employés frais ou conservés par réfrigération, congélation ou dessiccation ; dans ce dernier cas, ils sont préservés, entiers ou pulvérisés, dans des pots opaques et bien bouchés, à tenir au sec et à l’abri de la lumière.
Le bouquet garni est un aromate composé de frais : branches de persil et de sec : thym et laurier.