Blé

Blé : n.m.  « Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales annuelles appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des Poacées (ex Graminées), cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C’est, avec environ 700 millions de tonnes annuelles, la troisième par l’importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l’homme.

Types et diversité des blés : D’un point de vue économique, les deux variétés importantes actuelles sont des blés à grains nus :

Le blé tendre ou froment ou blé de meunerie (Nom botanique : Triticum æstivum), de loin le plus important, est davantage cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine, en Australie). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, commencée à la fin du XIXe siècle par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois critères : la résistante aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement. Cette sélection a eu comme contrecoup la quasi-disparition des blés barbus : le gène étant récessif, les nouveaux blés issus de croisements entre blés barbus et blés nus perdent rapidement ce caractère.

• Le blé tendre est moulu pour donner des farines, avec lesquelles on fait du pain, des biscottes, des pâtisseries, des viennoiseries, etc. Les farines « complètes » sont riches en son.
• En 2017, les critères qualitatifs du contrat blé meunier supérieur n°3, devenu une référence pour le blé en Europe, sont :
• – Un taux minimum de protéines de 11%
• – Un indice de temps de chute de Hagberg minimum de 220 secondes (indice de détection de l’activité enzymatique excessive due à une germination).
• – Un poids spécifique de masse minimum de 76 kilos par hectolitre.

Le blé dur (Nom botanique : Triticum turgidum subsp. durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches (sud de l’Europe comme le sud de la France et de l’Italie), mais le Canada est un producteur et exportateur de blé dur important.
Le blé dur, très, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires.
Riche en gluten, le blé dur est concassé et réduit en semoule pour donner les pâtes alimentaires et le couscous, Ainsi que du pain dans certains pays du Maghreb (sa farine y est appelée « smita »).
Voir Blé dur, Boulgour, Pâtes.

Les grains de blé moulus servent score à préparer des bouillies, des boulettes, des croquettes, des biscuits, etc. Le blé germé est riche en acides aminés, en sels minéraux et en vitamines B et C.

Variétés anciennes du blé : Ces variétés sont cultivées avec un regain d’intérêt des blés rustiques et les formes suivantes de blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs enveloppes, après le battage il faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser) :
– l’épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta) ou grand-épeautre, sous-espèce du blé tendre, très apprécié en agriculture biologique en raison de sa rusticité et de sa qualité panifiable. De moindre rendement que le blé tendre, il a été écarté de l’agriculture conventionnelle ;
– l’engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée ;
– les amidonniers ou épeautre de Tartarie (Triticum turgidum subsp. dicoccon) : blé vêtu à faible rendement, mais adapté aux sols pauvres et arides.
– les blés compacts : comme leur nom l’indique, leurs épis sont très serrés et courts (avec ou sans barbes). Ils étaient cultivés en Europe dans les situations climatiques les plus difficiles et leur qualité diffère peu des blés ordinaires.

Depuis 1999, l’Inra et Arvalis travaillent avec les chambres d’agriculture pour évaluer les capacités de blés rustiques, mieux adaptés à des systèmes d’agriculture biologique ou raisonnée, pas ou moins consommatrices d’intrants chimiques (engrais et produits phytosanitaires).
L’utilisation de blé hybride est faible et en progression : 4 % du blé tendre et 7 % du blé est hybride en France, les gains de rendement sont d’environ 6 quintaux en théorie mais seulement de 3 quintaux en pratique. L’adoption du blé hybride nécessite une modification des techniques de culture, la densité de semis est fortement réduite (jusqu’à 75 grains au mètre carré contre plus de 200 en variété classique). Cette prise de risque est difficile pour les agriculteurs par ailleurs satisfaits par les rendements élevés et stables du blé classique.

Autres blés :
Le « blé noir » désigne le sarrasin ; le « blé turc » désignait autrefois le maïs.
Le « blé légume » désigne des grains de blé dur calibrés et précuits qu’il suffit de cuire dans l’eau bouillante. Il accompagne des plats en sauce, des viandes, des poissons et même des gâteaux.
Le « blé cueilli tendre » se présente entier, cuit sans son germe et sans son enveloppe, ni séché ni concassé.

Histoire du blé : L’arrivée du blé en France remonte probablement au Ve millénaire av. J.‑C. Les Celtes s’installent en Gaule vers 2000 av. J.-C., et les Francs se sédentarisent en Gaule romaine vers 580.
Le terme « blé » peut venir du gaulois *mlato, qui devient *blato, « farine » (équivalent du latin molitus, « moulu ») ; cette étymologie est cependant contestée et un étymon francique *blâd, «  produit de la terre », est proposée, les Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement en Gaule d’une région où la culture du blé n’était pas pratiquée. Quel que soit l’étymon, il est aussi à l’origine des verbes de l’ancien français bléer, blaver et emblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains broyés qui fournissent de la farine.
Au Moyen Âge et à la Renaissance, le mot bleds, le plus souvent au pluriel, et sous diverses orthographes (bleds, bledz, bleedz, blees, bleetz, bleez, blés, bletz, blez, bleiz, blye, blefs…), désignait les cultures annuelles et les terres labourées qui les portent — catégorie placée sur le même plan que les prés, les vignes, les vergers, les bois et les « eaux ». Ces blés (terres labourées) sont ainsi nommés parce qu’ils portent des blés (plantes cultivées), dont les expressions fréquentes « tutz manere de blez » « toutes sortes de bleds » ou « de tout autre bled, mesme des legumes » (Olivier de Serres, 160020.) disent nombreuses les espèces qui entrent sous ce vocable : froment, seigle, orge, avoine, pois, fèves… et, lorsqu’ils furent introduits, le sarrasin (« blé noir ») et le maïs (« blé de Turquie » ou « blé d’Inde »). Blé désignait en fait alors toute plante cultivée donnant des graines pouvant être réduites en farine utilisable en alimentation humaine.
Le nom de genre scientifique Triticum dérive du latin tritus, broiement, frottement, car le blé est destiné à la mouture.
Les premières cultures furent à l’origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines avec la néolithisation. En effet, l’homme sachant produire sa prope nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L’agriculture marque aussi le début du commerce et de la sédentarisation.
Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres (voir carpologie). Le blé s’impose par la suite comme l’aliment essentiel de la civilisation occidentale sous forme d’aliments variés : pain, semoule, galettes, pâtes, biscuits…
La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande ni aménagement spécifique du champ ni un lourd travail d’entretien. Entre la période des labours-semis et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d’opération particulière comme le décorticage. Les régions agricoles reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.
La culture du blé s’est imposée en raison de cette facilité de culture mais aussi parce que l’essentiel des progrès agricoles a été expérimenté sur lui. Les instruments aratoires simples ont été remplacés par du matériel de plus en plus perfectionné.

Origine du blé : Le blé moderne est le résultat d’une construction génétique unique : il contient le génome complet de trois espèces différentes, les chromosomes de ces espèces ne se mélangeant pas lors de la méiose. Il est le résultat d’événements de polyploïdisation intervenus à la suite de croisements entre espèces : chaque génome fut entièrement conservé, ce qui explique l’augmentation de la ploïdie.
– Le premier événement est la fusion de deux espèces diploïdes présentant 7 paires de chromosomes, Triticum urtatu (génome AA) et une espèce d’Aegilops (génome BB) ; il a eu lieu il y a environ 500 000 ans et a conduit à l’apparition d’un blé tétraploïde sauvage, Triticum turgidum (génome AABB, 14 paires de chromosomes) qui a été domestiqué pour donner d’abord l’amidonnier puis le blé dur.

– Le second événement a eu lieu au cours de la domestication, il y a environ 9 000 ans, entre un blé tétraploïde cultivé et un aegilops diploïde (Aegilops tauschii, génome DD). Il a donné le blé tendre, Triticum aestivum, qui est hexaploïde (génome AABBDD, 21 paires de chromosomes).
En France, le CNRA de Versailles (devenu l’INRA – Institut national de la recherche agronomique) et le laboratoire de M. Bustaret ont cherché à comprendre l’origine du blé. Il a fallu vingt ans à M. Jolivet pour réussir la synthèse du blé à partir de l’égilope en augmentant par étapes successives son taux de ploïdie. Pour ce faire, il a exposé la plante et son génome à une toxine, la colchicine (puissant agent anti-mitotique). Il a conservé les plantes passées d’une diploïdie (à 14 chromosomes) à des plantes triploïdes (21 chromosomes), au moyen de croisements, puis à une souche tétraploïde (28 chromosomes) et enfin hexaploïde (42 chromosomes), grâce à la colchicine. Cette variété originale reconstituée en laboratoire a servi à enrichir les variétés avec des gènes inédits ou perdus depuis la domestication.
Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), tous les « Speltoidea » à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre. Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les « Dicoccoida » à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.
On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire à la charnière Mésolithique-Néolithique. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents de fécondation de l’ancêtre du blé et que, par croisement, des blés de plus en plus productifs aient été sélectionnés.

Production mondiale : La production mondiale de tous les types de blés est de 714 millions de tonnes lors de la campagne 2014-2015, c’est-à-dire près de 100 kg par habitant, pour l’ensemble de la population mondiale. En volume de production, c’est la quatrième culture mondiale derrière la canne à sucre, le maïs et le riz. Les statistiques mondiales sont calculées par le Conseil International des Céréales. L’amélioration mondiale des techniques culturales et la sélection génétique (création de la variété Norin 10 par exemple) ont conduit à un accroissement considérable des rendements moyens, passant de moins de 10 q/ha en 1900 – soit 1 tonne par hectare – à 29 q/ha en 2010. On pense désormais que la progression des rendements peut se poursuivre assez longtemps encore.
Le développement de l’irrigation, la réduction des pertes, l’amélioration des infrastructures (routes, capacités de stockage) constituent des moyens qui peuvent encore être mis en œuvre dans de nombreuses régions pour augmenter la production.
La Chine vient au premier rang avec 16,9 % de la production mondiale, devant l’Inde (11,8 %), la Russie (9,1 %), les États-Unis (8,8 %) et la France (5,6 %) mais l’ensemble de l’Union Européenne à 27 est le premier producteur mondial avec 143 millions de tonnes en 2010. L’Amérique du Sud connaît des rendements stables avec 20 q/ha, l’Afrique et le Proche-Orient 10 q/ha (avec une grande variabilité selon les années au Maghreb), l’Égypte et l’Arabie saoudite ont atteint, en culture irriguée, 35 à 40 q.
En Europe, des rendements très élevés sont obtenus en culture intensive. Le rendement moyen est passé de 30 à 60 quintaux par hectare durant les 30 dernières années, soit une progression moyenne de 1 quintal/ha/an. En France, les gains sont remarquables : la production actuelle s’élève à 100 quintaux par hectare chez les agriculteurs les plus performants. L’augmentation des rendements et des surfaces cultivées ont conduit à un fort accroissement de la production qui atteignait 275 millions de tonnes en 1965 et 600 en 1998. La courbe de la productivité dans les pays de culture intensive serait parvenue à un plateau, le débat n’est pas tranché.

Normes de qualité et contaminants du blé : Le blé est en général considéré approprié à la consommation humaine, sauf si la teneur en certains contaminants excède les valeurs limites autorisées. Les contaminants les plus étudiés sont le cadmium, le déoxynivalénol, l’ochratoxine et la zéaralénone.
La conservation du blé dépend du taux d’humidité – que l’on peut abaisser par ventilation, de la température (on cherche à éviter l' »échauffement » des grains qui est une fermentation) et du contrôle des ravageurs (insectes, rongeurs, oiseaux). D’une manière générale le blé se conserve mieux quand il est sec, froid et bien ventilé. Dans les installations de stockage (silos) et de transport, on cherche à limiter la production de poussières qui peuvent, dans certaines conditions, être explosives.
Dans la pratique de la récolte et du transport du blé, d’autres impuretés peuvent être présents : graines d’adventices ou d’autres cultures – qui peuvent être éliminées par triage, présence de grains germés qui peuvent nuire à la conservation, à la valeur meunière et à la valeur boulangère du blé, exprimé en W.
Un certain pourcentage des grains peut être déformé : grains échaudés, grains fusariés. On mesure également le poids spécifique (PS) qui est la masse d’un hectolitre de blé.
Constituants du blé : Le blé est très rarement consommé entier par l’homme, mais cela peut arriver (consommation des céréales entières écrasées par exemple). Le plus souvent, le blé est moulu, on en sépare les enveloppes qui constituent le son, et le germe. C’est la farine de blé, qui en résulte, qui est probablement l’ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde. La farine de blé constitue la matière première de plusieurs secteurs de l’industrie agro-alimentaire : boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de blé, biscotterie, pâtisserie, biscuiterie. Le pain composé essentiellement de farine de blé, d’eau, de sel, et de levure ou de levain est probablement le premier aliment consommé dans le monde.
La farine de blé contient essentiellement de l’amidon et des protéines, certaines solubles (albumines, globulines), d’autres insolubles (prolamines, gliadines et gluténines), les protéines insolubles constituant le gluten. La maladie cœliaque est une forme d’intolérance au gluten, cependant on estime que les gliadines pourraient poser des problèmes nutritionnels à l’ensemble de la population56. La dermatite herpétiforme peut également être liée à la consommation de gluten.
Les protéines du blé sont relativement pauvres en lysine, ce qui en fait leur acide aminé limitant. La farine contient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe, écarté lors de la mouture. La farine est relativement pauvre en vitamines (pas de vitamine A, de vitamine C, de vitamine B12), mais assez riche en minéraux, leur taux dépendant du taux d’extraction. On constate cependant que la biodisponibilité de ces minéraux varie en fonction de la teneur en son, lui-même riche en acide phytique.
Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé, présents aussi en partie dans la farine : facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l’alpha-amylase, lectines ou agglutinines (dans le germe et dans le gluten), pentosanes et acide phytique (plutôt présents dans le son). La plupart de ces substances sont éliminées par la mouture, par trempage, traitement thermique ou fermentation.
La consommation de blé (grain entier, souvent appelé blé complet) joue un rôle protecteur en santé humaine, vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, du diabète et de l’obésité60,61,62. L’effet serait lié à la teneur en acide phytique, en lignanes, et en d’autres composés63,64, et n’est pas complètement explicité. Dans les années 1980 et 90 on mettait l’accent sur le rôle des fibres, particulièrement aux États-Unis, mais cette approche ‘composant’ est désormais délaissée, c’est l’ensemble du produit (ici le blé complet) qui présente des avantages pour la santé.

Emploi et débouchés du blé : La consommation humaine (pain, biscuiterie et tous les produits à base de farine) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l’alimentation animale (34 %). Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie).
Le blé peut également servir de substrat pour produire du biocarburant, le bioéthanol. Il est également utilisé pour alimenter des chaudières.
Le blé tendre, ou froment, est une matière première de base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales. Il doit passer par le secteur de la meunerie pour subir la transformation en farine.
Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d’une pâte obtenue par pétrissage d’un mélange composé de farines de blé panifiables correspondant à des types officiellement définis, d’eau potable et de « sel de cuisine », et soumis à un agent de fermentation : la levure.
Le blé dur est à la base de la fabrication des semoules, utilisées pour la préparation du couscous ainsi que des pâtes alimentaires (toutefois les pâtes chinoises au blé sont fabriquées avec du blé tendre, de même qu’elles l’étaient traditionnellement dans l’Europe du Nord).

Vieux proverbe français : « Quand on donne deux grains de blé à un oiseau, il n’en prend qu’un et Dieu fait un épi avec l’autre ».

Vers de Charles Baudelaire, poète français :« Quand le soleil cruel frappe à traits redoublés / Sur la ville et les champs, sur les toits et les blés ». (Les Fleurs du mal).

Voir aussi « Blé » sous Argot de bouche.