Cacao

Cacao : Le cacao est un produit extrait des fruits du cacaoyer, arbre tropical cauliflore de 4 à 12 m de haut, de la famille des Malvacées.
Les fruits du cacaoyer, appelés « cabosses », contiennent de 25 à 40 graines, ou « fèves », plus ou moins grosses, aplaties ou bombées, grises, violacées ou bleuâtres. Ces fèves, extraites quand elles sont mûres, c’est-à-dire jaune foncé, sont entassées pour que la fermentation développe leur arôme, puis elles subissent divers traitements pour donner le chocolat (Voir Chocolat).

– Histoire du cacaoyer et du cacao : Le cacaoyer était, selon la croyance des Aztèques, le plus bel arbre du paradis, et ceux-ci lui attribuaient de multiples vertus : apaiser la faim et la soif, donner la science universelle et guérir les maladies. Grâce à la découverte du Nouveau Monde, la première cargaison de cacao parvint en Espagne en 1524.
– Les variétés du cacao : On distingue plusieurs variétés de cacao.

Les forasteros (70 à 80 % de la production mondiale) sont les plus courants, avec une saveur amère et des arômes acides.

Les criollos (1 à 5 % de la production mondiale), très délicats, ont une saveur douce malgré une légère amertume. Le cacao Criollo est le plus rare et le plus cherché de toutes les variétés de cacao. C’était celui des peuples mayas. Son arbre, très fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des gousses avec une peau très mince.
Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des gousses très fragiles.
C´est le cacao « Haute Qualité » par excellence. Son origine est dans toute l’Amérique latine.

Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao de Venezuela qui ont été envoyées en Espagne étaient des criollos, avec l’inconvénient de la fragilité de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de « Haute Qualité » dans le monde. On trouve le cacao criollo aussi au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Équateur, Cameroun. On ne lui attribue que 1 % à 5 % de la production mondiale.

Variétés des fèves de cacao : L’ancienne classification distingue trois types de fèves principales : la Forastero, celle issue du Cacao Criollo (plus rare), et la Trinitario croisements des précédentes.
La nouvelle classification de 2008, basée sur critères morpho-géographiques et génomiques propose dix groupes retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel : Amelonado, Cacao Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús ; et la Cupuaçu espèce proche.
– Les trinitarios (15 à 20 %de la production mondiale), hybrides obtenus à partir des deux précédents, sont assez fins et riches en matières grasses.
Le cacao le plus coté, qui vient du Venezuela, très fin, aromatique et fondant, est connu sous le nom de « caraque ». Le cacao brésilien, dit « maragnan », aux cabosses à la fois rugueuses et lisses, possède une amertume agréable, de même que ceux de l’Équateur et des Antilles, dont la saveur franche permet de relever d’autres saveurs, plus faibles.
    – Les cacaos africains, d’un bon rendement mais de qualité ordinaire, sont destinés à des préparations industrielles.
Enfin, on utilise aussi des cacaos du Sri Lanka et de Java.

Une fois récoltées et contrôlées, les fèves du cacaoyer sont fermentées puis nettoyées et torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et perdre leur amertume. Le degré et le temps de torréfaction dépendent de l’origine des fèves et le type de cacao que l’on souhaite obtenir.
La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Il va alors enfin pouvoir développer son arôme et sa couleur. Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, tégument et germe, aspirés sur le tamis par appel d’air, sont utilisés comme engrais ou aliments pour le bétail.
Le grain obtenu est appelé « grué » (ou « nibs »). Tel quel, il peut servir notamment comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat.
Puis le grué est broyé afin d’obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de cacao) qui peut servir à réaliser de la poudre de cacao ou du chocolat.

Pâte de cacao : C’est la matière première de tous les produits à base de cacao ou de chocolat. Cette masse onctueuse et amère s’obtient par broyage – dont la technique conditionne la finesse et la fluidité des fèves fermentées, triées, lavées, dégermées, décortiquées (elle ne doit pas contenir plus de 5 % de débris écrasés) et torréfiées, mais avec leur matière grasse naturelle (de 45 à 60 %, selon les variétés).
La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat noir ou au lait. Il faut pour cela y ajouter du beurre de cacao, du sucre et éventuellement du lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir, sucre et de la vanille.
Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène. Puis elle passe dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine.
Elle est enfin conchée. Le conchage est une opération essentielle qui donne finesse et onctuosité et arôme au chocolat. Il s’agit d’une agitation mécanique du mélange pendant 12 à 48 heures. Le procédé du conchage a été développé par le suisse Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux. L’expérience fut si concluante qu’il fit construire une machine spéciale qu’il baptisa « conche » en raison de sa forme allongée.
Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide.

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Production mondiale du cacao : 95 % de la production mondiale de cacao provient d’une agriculture familiale paysanne vivant d’un à trois hectares de plantations de cacaoyers (appelées cacaoyères ou encore cacaotières).
Le marché mondial représente 3 milliards de dollars américains par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu’à 3000 US$/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s’effondrer au cours des années 1990. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l’accumulation des surplus des années précédentes.
Production : La production de cacao était en 2015 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %, soit 6,5 millions de producteurs19) : en Afrique, ces planteurs représentent l’essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures), en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D’Ivoire, Ghana) délaissent peu à peu cette culture, jugée pas assez rentable par rapport à l’hévéaculture qui tend à la supplanter.
Ainsi, parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30 % de la production mondiale.
En moyenne, les producteurs de cacao perçoivent 5 % des revenus, sauf dans le cadre du commerce équitable labellisé par des ONG comme Fair Trade, Rainforest Alliance ou UTZ. Les Nations Unies s’inquiètent de cette répartition inégale. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l’économie du cacao. (…) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs, et la production plus efficace, afin de leur garantir un revenu décent ».
Des initiatives comme la Cocoa Action lancée en 2014 par la World Cocoa Foundation (en), ont pour objectif de former de nouveaux cacaoculteurs, de favoriser l’accès aux fertilisants, l’utilisation de variétés plus productives et de lutter contre le travail des enfants dans les cacaocultures.
En 2014 ont été exportées mensuellement en moyenne 700 tonnes et importés 12 000 tonnes, avec un prix moyen observé à la frontière de 2398€/t.
L’augmentation de la consommation de cacao dans les pays émergents (en 2009 et 2013, cette augmentation est de 75 % en Chine, 80 % en Inde et 23 % au Brésil qui connaissent une augmentation des revenus, un développement des classes moyennes et une standardisation des goûts) entraîne des tensions sur le cours de cette matière première qui pourrait devenir une denrée rare, au point que l’on parle de pénurie de cacao à l’horizon 2020.
Les principaux producteurs sont :
– en Afrique de l’Ouest : Côte d’Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45 % de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35 % de hausse).
– en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002).
– en Amérique latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).
À côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines – Venezuela, Trinidad-et-Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. Par ailleurs, certains pays se sont spécialisés dans le cacao bio, dont la République dominicaine, qui produit 60% du cacao bio mondial, le Mexique ou la Bolivie.

Les emplois du cacao : Ils sont très variés selon la forme de son utilisation.

Sous forme de blocs, bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour leurs créations : c’est le chocolat dit « de couverture ».

– Le beurre de cacao est une matière grasse naturelle que l’on extrait de la pâte de cacao. Inodore et incolore, le beurre de cacao donne au chocolat sa fluidité permettant ainsi d’enrober les pâtisseries et les confiseries. Il est riche en acides gras saturés. Quant au beurre Mycryo, c’est un beurre de cacao pur cryogénisé, de saveur neutre. Il permet un travail extrêmement rapide du chocolat de couverture. Il s’utilise aussi en substitut de la gélatine dans les crèmes bavaroises, les mousses, etc.
On ne le trouve que dans les circuits spécialisés (Voir Beurre de cacao).
– Poudre de cacao : Inventée par le Hollandais Van Houten en 1828, elle est obtenue par pulvérisation du tourteau, c’est-à-dire de la pâte de cacao débarrassée de la plupart de sa matière grasse. Elle en contient encore 20 %, mais peut aussi être dégraissée (8 %).
– Grué de cacao : Éclats de fèves de cacao torréfiés, débarrassés de leur coque et concassés. Le grué de cacao, qui entre dans la confection de pâtisseries et de confiseries, est apprécié pour sa texture croquante et son arôme de cacao grillé. On l’utilise également pour la préparation de certains plats salés (foie gras, par exemple).
– Amande de cacao : Non broyée, elle permet de parfumer certains apéritifs ou liqueurs, notamment la crème de cacao.
– Le chocolat blanc n’est pas fabriqué à partir de la masse de cacao mais uniquement du beurre de cacao (sans tourteau) auquel on ajoute de la poudre de lait, du sucre et de la vanille.

Emploi du cacao en cuisine : Depuis de nombreuses années, le cacao (plutôt amer) a fait son apparition dans des recettes de sauces originales « cacaotées » pour le gibier surtout, mais on trouve le cacao avec de la volaille ou autre volatile (canard, cane, cailles, foie gras, etc.).
La spécialité étrangère la plus connue à base de cacao est le Mole poblano qui est une spécialité culinaire mexicaine, qui serait originaire de l’état de Puebla.
Il s’agit d’une sauce dite mole constituée d’un grand nombre d’ingrédients dont du cacao, généralement versée sur des morceaux de dinde ou de poulet.