Cardon épineux : Le cardon épineux est un cardon (famille des Astéracées, – Nom botanique : Cynara Cardunculus) d’origine genevoise (Suisse).
Méthode de production : Le cardon est planté ou semé au printemps. Sa culture, récolte et transformation
en légume est exigeante en raison de ses nombreux piquants. Afin d’enlever toute amertume, les plantes subissent un blanchiment, soit au champ où chaque pied est couvert d’un sac en plastique noir, soit en cave où les cardons sont placés avec leur motte (un peu à l’instar des endives) .
Puis le cardon est nettoyé, trié et conditionné afin de ne garder que les côtes effilées et attendries par la période de blanchiment.
Apparence et qualité gustative : Le cardon est une plante volumineuse dont la hauteur atteint 1,5 m. Les côtes
sont larges et pleines, les feuilles vert brillant sur le dessus, plutôt argentées sur le dessous. Le goût fin du cardon rappelle celui de l’artichaut, qui appartient à la même famille botanique.
Histoire du cardon épineux : La tradition de la culture du cardon épineux est établie de longue date à Genève. Son origine remonte aux immigrés protestants qui, à la révocation de l’Édit de Nantes (*) en 1685, ont fui la persécution et se sont installés à Plainpalais.
(*) L’édit de Nantes est un édit de tolérance promulgué en avril 1598 par le roi de France Henri IV, pour mettre fin aux guerres de Religion qui ravageaient le royaume de France depuis 1562, et particulièrement à la huitième guerre, commencée en 1585.
Cet édit accorde aux protestants des droits religieux, civils et politiques dans certaines parties du royaume et, dans des annexes appelées « brevets », leur concédait un certain nombre de lieux de refuge, dont une soixantaine de places de sûreté, et leur garantissait le versement par le trésor royal d’un subside annuel.
Habiles cultivateurs, ils firent fructifier les semences de cardon épineux qu’ils avaient emportées avec eux. Au fil du temps, les maraîchers genevois ont sélectionné les meilleures plantes pour la multiplication. Parmi les dernières régions d’Europe qui cultivent le cardon, seul le canton de Genève produit encore du cardon avec épines.
Consommation du cardon épineux genevois : Le cardon épineux genevois AOP est traditionnellement consommé à Noël, en accompagnement de poulet rôti ou de la fameuse saucisse longeole IGP, charcuterie typique du canton de Genève.
La recette traditionnelle genevoise du cardon épineux est le gratin de cardons à la moelle.
