Carvi

Fleurs et graines de carvi

Carvi : Le carvi (mot venant de l’arabe karâwiyâ signifiant « racine à sucre ») est une plante sauvage aromatique (famille des Apiacées – Nom botanique Carum carvi L.), commune en Europe centrale et en Europe septentrionale, appelée aussi’, en raison de similitudes de goût et d’aspect « cumin des prés », « faux anis » ou « cumin des montagnes » ou « cumin de Hollande ».
En Alsace et en Suisse romande le carvi est appelé cumin, ce qui peut prêter à confusion.
Origine d’Asie mineure, le carvi est une plante sauvage bisannuelle. C’est une des épices les plus anciennes : des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ. On la trouve à l’état spontané dans toute l’Europe centrale et septentrionale, en France dans les pâturages alpins et vosgiens.
Les feuilles tendres, fraîches, hachées, servent à aromatiser certains plats : salades, potages, tomates.
Mais ce sont surtout les graines, oblongues et brunes, qui, séchées, sont utilisées comme épice, plus aromatiques, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie
Elles s’emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster), la charcuterie, la choucroute, la goulache, l’harissa tunisienne, la harira marocaine ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries.
Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu’il s’agit de deux épices bien distinctes.
Dans l’Est de la France, on se sert des graines de carvi pour parfumer la choucroute et les ragoûts, et accompagner certains fromages (gouda, munster, fromage blanc).
En Hongrie et en Allemagne, le carvi parfume très souvent la goulache, ainsi que le pain et la pâtisserie ; en Angleterre, les pommes de terre cuites et la pâte des biscuits. En France, il aromatise les dragées des Vosges.
Ingrédient traditionnel de la cuisine germanique, le carvi entre aussi dans la composition du kummel, liqueur traditionnelle allemande.
On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l’aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, etc.
Mais surtout, le carvi est partout utilisé dans la fabrication de liqueurs : kummel, vespétro, schnaps, aquavit.

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