Cassis : Le cassis est le fruit du cassissier ou groseillier noir, un arbrisseau (famille des Grossulariacées – Nom botanique : Ribes nigrum),originaire de l’Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléo-arctique.
Les cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g).
– Histoire du cassis : Le cassis était inconnu des anciens Grecs et Romains.
Le premier témoignage sur l’action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.
À partir du XVIe siècle, il est cultivé dans l’ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».
En 1571, Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table.
Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétique), les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.
En 1712, l’abbé Pierre Bailly de Montaran, né le 24 septembre 1684 à Orléans docteur de Sorbonne (1724), chancelier de l’université d’Orléans, mort en 1775, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis» et un in-12 sur « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».
En 1841, après un voyage à Paris, où il s’étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd’hui dans plusieurs pays.
Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l’entretien du cassis, d’autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l’évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D’autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l’obtention des AOC « Hautes Côtes de Nuits » et « Hautes Côtes de Beaune ». L’évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd’hui, si le noir de bourgogne n’a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d’autres terroirs.
– Culture du cassissier dans la Bourgogne : Dans la Bourgogne, son introduction historique est difficile à appréhender, mais il est souvent admis qu’il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d’une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes. En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée « noir de bourgogne ». Ce qui laisse à penser que l’alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d’Europe de l’Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique. Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D’après les statistiques du Ministère de l’Agriculture de 1927, la Côte d’or était leader de la production avec 40 % des tonnages. Les producteurs de cassis Côte d’Oriens, attachés à leur variété « noir de bourgogne » dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d’une unité de recherche sur le cassis à l’INRA de Dijon (celle d’Angers était jusqu’alors la référence). Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du noir de bourgogne. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clones de noir de bourgogne et les croisements avec d’autres variétés tentant d’améliorer les faiblesses de cet « enfant du pays ».
Les professeurs-chercheurs, Messieurs Lantin, Lathrace et Mussillon finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clone des noir de bourgogne par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d’Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce « coin » de Bourgogne. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s’est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l’étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l’eau pour les enfants.
Production : Le premier pays producteur mondial est la Russie mais il n’y a aucune estimation fiable de sa production. L’autre est la Pologne avec 150 000 tonnes. Puis viennent la Grande-Bretagne (15 000 tonnes) et la France (10 000 tonnes).
En 2015, la production française a atteint 10 000 tonnes récoltées entre le 25 juin et le 25 juillet.
Le Val de Loire produit aujourd’hui le plus de cassis (5 000 tonnes), devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l’Oise (1 600 tonnes) et la vallée du Rhône (1 400 tonnes).
Il faut attendre 3 ans pour qu’une nouvelle cassiseraie donne ses premiers fruits lors de son quatrième été. Sa longévité de production s’étalera sur environ quinze années.
Deux variétés sont principalement cultivées en France et en Europe :
– le noir de Bourgogne (25 % de la production française – 2 000 à 2 500 tonnes) à petits grains très foncés et brillants, est exceptionnellement parfumé et savoureux.
– le black down (75 % de la production française, 7 500 à 8 000 tonnes).
Les variétés à gros grains comme l’andega et le tenah, moins denses, sont plus aqueuses.
Le cassis est un concentré d’énergie et de principes actifs :
– Du fer et une richesse en vitamine C (il contient deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange), en acide citrique, potassium. Ce qui en fait un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
– Du calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
Il favorise l’élimination de l’acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et d’« harpagophytum ».
Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
C’est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
C’est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d’insectes (en application externe).
Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.
Voir aussi Cassis dans le Dictionnaire du vin.
Voir aussi Cassis dans Argot de bouche.
Voir aussi Cassis dans le Dictionnaire organoleptique.
Emploi du cassis : Le cassis, qui se récolte en été, est rarement vendu frais, comme fruit de table. Si toutefois on a la chance d’en trouver sur un marché, car ce fruit devient de plus en plus rare et acquiert une certaine confidentialité rurale.
On peut l’associer à des salades de fruits, des sorbets et des glaces. Ses grains noirs donnent alors une touche colorée dans la présentation.
Il est employé pour la fabrication de gelée, de confiture, de jus de fruits, de sirop et surtout de liqueur ou crème de cassis, qui sert à élaborer le célèbre apéritif « kir » du nom du chanoine éponyme. On a en fait aussi du nectar, très apprécié en Bulgarie.
Congelées ou réduites en purée ou en coulis, les baies sont aussi utilisées pour préparer sorbets, bavarois, charlottes, soufflés, cakes, muffins et tartes. On trouve dans le commerce des grains de cassis séchés qui peuvent remplacer les raisins de Corinthe utilisés en pâtisserie.
Le cassis se conserve bien par la dessiccation et congélation, et peut constituer une réserve de fruits.