Cerfeuil : Le cerfeuil commun est une plante herbacée aromatique (famille des Apiacées – Nom botanique : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.) probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé.
Nom commun : cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins, herbe aiguillée.
Il ne faut pas confondre cette espèce avec la plante appelée Cerfeuil anisé, Cerfeuil d’Espagne ou Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata).
Cette plante ayant un arôme très volatil, légèrement anisé et plus ou moins musqué. Il faut éviter de la chauffer avec excès ou de la mélanger avec trop d’huile.
Outre le cerfeuil commun et le cerfeuil frisé (décoratif), il existe un cerfeuil bulbeux, un légume délicat mais rare, dont les feuilles sont toxiques.
Ses racines tubéreuses, aromatiques et riches en fécule, se consomment comme les crosnes.
Le cerfeuil se commercialise soit sous forme fraîche, soit sous forme séchée ou déshydratée.
Mais il est préférable de congeler le cerfeuil plutôt que de le déshydrater, ainsi il conserve mieux sa saveur.
Voir aussi Cerfeuil sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du cerfeuil : Le cerfeuil est utilisé comme condiment frais ; ses pluches, en particulier, garnissent des potages ou des omelettes, et aromatisent des sauces (béarnaise, gribiche, vinaigrette) et des apprêts de poissons de rivière (« au vert ») ou de volaille et de viande blanche.
Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades… Il fait partie des fines herbes.
Pour les plats cuisinés, le cerfeuil s’ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.