Citron

Citron : Le citron est un agrume, fruit du citronnier (famille des Rutacées – Nom botanique : Citrus limon) qui est un arbuste de 5 à 10 mètres de haut, à feuilles persistantes. Le citron a la pulpe acide et juteuse. Il est protégée par une écorce jaune, parfumée, plus ou moins épaisse qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l’action du froid. La maturité est en fin d’automne et début d’hiver dans l’hémisphère nord.
Sa chair est riche en vitamine C, ce qui lui vaut – avec sa conservation facile – d’avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l’utilisent pour prévenir le scorbut. De l’écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.
Les citrons doux sont les fruits de cultivars à jus peu ou pas acide néanmoins classés Citrus limon (L.) Burm. f. (classification de Tanaka).
Le citron vert, ou lime, est un agrume voisin du citron, ainsi que la limette, ou lime douce, et le cédrat.

Histoire du citron : Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citronnier fut d’abord introduit en Assyrie, puis en Grèce et à Rome, où la « pomme médique », un cédrat, ancêtre du citron, était employée comme condiment et pour ses propriétés médicinales.
Le philosophe (et botaniste) grec Phanias d’Érèse semble faire soupçonner que le citron peut tirer son nom du mot cédron.
Au Moyen Âge, les Croisés rapportèrent de Palestine certains agrumes, dont le citron, qui commença à être cultivé en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie. En France, jusqu’au XVIV siècle, les écoliers offraient traditionnellement des citrons à leurs maîtres à la fin de l’année scolaire (offrande du lendit).
On utilisa aussi le citron comme produit de beauté (il passait auprès des femmes pour rendre les lèvres joliment vermeilles et le teint bien pâle, selon la mode de l’époque), mais, surtout, ce fut un remède essentiel contre le scorbut (qui se manifeste par des hémorragies multiples et qui frappait souvent les équipages au temps de la marine à voile), car il est très riche en vitamines C et PP, en acide citrique et en calcium.
Variétés courantes du citron : Ces variétés sont sélectionnées pour leur valeur commerciale : productivité, richesse en jus, capacité d’être récoltée toute l’année, en effet le citron est un agrume principalement à maturité l’hiver mais apprécié l’été.

– Eureka : variété californienne (XIXe siècle) qui pousse toute l’année et en abondance ; c’est le citron le plus commun en supermarché.
– Fino : probablement hâtive d’origine espagnole, cette variété est vigoureuse et productive. Elle est aussi connue sous les noms Mesero, Blanco et Primofiori (ou Primofiore).
– Lisbon : vieille variété d’origine portugaise, acide, qui produit beaucoup de jus et reste longtemps sur l’arbre. Leur forme est similaire à celle de la variété Eureka. Il était connu autrefois en France sous le nom de « citron de Madère ».
– Meyer : variété de citron décoratif d’origine chinoise, probablement issue d’un croisement entre un oranger et un citronnier. Elle a la particularité d’être plus orangée, d’avoir une peau plus fine et une pulpe peu acide. Elle a le nom de Frank N. Meyer qui la découvrit en 1908. Extrêmement productif il est devenu un fruit utilisé en cuisine avec la cuisine fusion californienne.
– Verna (ou Berna) : Variété espagnole tardive – maturité fin février – parmi les plus cultivée localement. Le fruit de taille moyenne est pratiquement sans pépins.
– Villafranca : une des variétés de citron cultivée dans le mentonnais, sud de la France.
– Yen Ben : variété australienne créée dans les années 1930.
Le citron vert n’est pas une variété de citron, mais celle d’un agrume au parfum et à la saveur différents : la lime.

Indications géographiques protégées du citron : Les couleurs, arômes, saveurs, degré d’acidité ou sucre, la richesse en huile essentielle varient selon les variétés, les terroirs, les climats, la maturité, l’âge du citronnier et le type de porte-greffe, formant une palette de goûts insoupçonnée.
La diversité des citrons n’est pas reflétée par le catalogue des variétés inscrites. Il existe, du climat méditerranéen aux tropiques, de nombreux cultivars locaux résultant de la reproduction par semis. Ce sont notamment des citrons géants qui ne sont pas commercialisés car pauvres en jus.
Il existe actuellement six IGP en Europe, toutes en Italie.
Ce sont : Limone di Rocca Imperiale, Limone di Siracusa, Limone Interdonato Messina Jonica, Limone Costa d’Amalfi, Limone di Sorrento et Limone Femminello del Gargano.

La variété Malaga est un citron à jus doux au zeste aromatique qui se mange localement entier, au sel et à Pâques.
Ces cultivars sont souvent anciens, le citron étant cultivé depuis l’Empire romain, les Arabes andalous ont largement participé à la sélection. Les méthodes de culture sont parfois sophistiquées, les deux IGP de la côte amalfitaine sont ombragés pendant l’été. Le projet d’IGP Citron de Menton progresse, il s’agit d’une variété à petits fruits typique du golfe de Gênes, cultivée dans une zone protégée extrêmement septentrionale pour le citron.

Production mondiale et transport du citron : Il est principalement cultivé en Inde, Mexique, aux Argentine, Chine et en Brésil.

La France en produit quelques centaines de tonnes par an dans les Alpes-Maritimes et en Corse.

Le citron est transporté par navires ou conteneurs reefers à 10 °C. Après le chargement, la température peut être ajustée à -2 ou −3 °C pendant un laps de temps nécessaire pour tuer le chancre parasite du citron ou empêcher qu’il ne se développe dans la cargaison ou le conteneur, évitant ainsi leur perte par citrons chancrés.
Pour la vente, les citrons sont classés en catégories (entre I et III) et calibres. Les calibres 4 (env. 125 g) et 5 (env. 100 g) sont les plus répandus.

Emplois du citron : Le citron a de multiples usages en cuisine, pâtisserie, confiserie et dans l’industrie des boissons.
À température ambiante, il se conserve une dizaine de jours, mais une fois coupé (ou cuit), il perd ses vitamines, il faut donc le consommer rapidement.
Le fruit du citron : Les rondelles ou les quartiers de citron accompagnent le plateau de fruits de mer, les fritures et les beignets salés, ainsi que divers apprêts panés ; elles sont de tradition avec le thé. Les quartiers de citron condimentent certains ragoûts et sautés, ainsi que les tagines. Les citrons confits en saumure sont très utilisés pour aromatiser poissons et viandes dans la cuisine du Maghreb, où ils remplacent parfois les traditionnelles limettes (limette à mamelon ou limonette de Marrakech). Le citron sert à préparer des confitures, des marmelades, le lemon curd, des chutneys et des tartes. Enfin, les citrons entiers se préparent givrés ou glacés.
Le citron est employé en pâtisserie, notamment dans la recette de la tarte au citron et surtout la tarte au citron meringuée.
Le citron condimente certaines sauces. Il est utilisé en grande quantité dans la préparation des glaces, sorbets et granités, ainsi que dans celle des boissons rafraîchissantes.

Le jus de citron : Il est obtenu par simple pression ou avec un presse-agrume et il entre à de nombreuses préparations culinaires en plus ou moins grande quantité : blanquette, ragoût, meunière, etc,…
Il sert tout d’abord d’antioxydant naturel (pour éviter le noircissement de certains légumes blancs comme les asperges ou les navets). Une fois épluchés, les fruits et les légumes noircissent au contact de l’air par oxydation. Pour sauvegarder les vitamines, il suffit de frotter la chair des fruits (pomme, poire, avocats) avec une moitié de citron.
Pour les crudités râpées comme le céleri rave, il faut l’arroser de jus d’un citron.
Il figure dans les marinades et les courts-bouillons, et remplace le vinaigre dans les assaisonnements de crudités et de salades.
Enfin, la macération du poisson cru dans le jus de citron (comme le ceviche) constitue un mode de « cuisson » très pratiqué en Amérique du Sud et en Océanie.
L’ajout de quelques gouttes de citron (ou de vinaigre) rend la pâte brisée plus tendre et moins élastique, car l’acide désagrège le gluten (protéine de la farine).
De l’alcool peut être produit à base de citron, comme la liqueur de citron.
Il est également un ingrédient essentiel de la limonade, du limoncello et de la boisson cherbet très populaire en Algérie.

Le zeste et l’écorce du citron : Les agrumes étant souvent traités au diphényle (mention précisée sur l’étiquette), il est préférable, pour utiliser l’écorce, de choisir des citrons biologiques ou non traités. On peut obtenir le zeste en le râpant, en le pelant avec un couteau éplucheur ou en le frottant avec un sucre, selon l’emploi prévu. Il sert d’arôme, le plus souvent en pâtisserie (crèmes, flans, mousses, soufflés, tartes, madeleine), de même que son écorce confite, ou « citronnat » (biscuits, cakes).

Extrait : Le citron s’utilise en confiserie et en liquoristerie sous forme d’arôme naturel. Il parfume aussi certains thés aromatisés.

Voir Cocktail, Jus de fruit, Limonade, Citronnade.
Voir aussi Citron sous Argot de bouche.